모링가잎 분말의 이화학적 특성과 항산화 및 항균 활성

오정훈; 강근옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오정훈 (롯데호텔 월드) 강근옥 (한경국립대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제20권 제3호(통권 제66호)

발행연도: 2024.6

수록면: 133 - 143 (11page)

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In this study, the physicochemical properties and antioxidant and antibacterial activities of moringa leaf powder were analyzed for use in manufacturing health functional bakery products. The crude protein content of moringa leaf powder was the highest among nutrients at 13.83%, and the free sugar content was 5.86%. Among fatty acids, α-linolenic acid (5.071 mg/mL) had the highest content. The pH was 5.64, and the mineral content was high in calcium (1558.26 mg/mL) and potassium (2566.02 mg/mL). L value was 40.06, a value was -12.11, and b value was 26.28. The total polyphenol content of moringa leaf powder was 13.83 mg GAE/mL. Antioxidant properties were confirmed as the DPPH radical scavenging ability was 4.36% and the ABTS radical scavenging ability was 3.86%. Additionally, antibacterial properties against Echerichia coli, Salmonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, and Bacillus cereus were detected in moringa leaf powder, and among these, the antibacterial properties against Staphylococcus aureus were found to be the greatest (p<0.001).

#Moringa leaf powder #physicochemical properties #antioxidant activity #antibacterial activities

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