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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.9
- 수록면
- 218 - 231 (14page)
- DOI
- 10.5762/KAIS.2023.24.9.218
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본 연구에서는 장류의 기능성을 개선시킨 발효대두 제품 개발을 위해 대두를 0, 0.5, 1, 2 %(v/w)농도의 B. velezensis L2균을 접종하여 발효시킨 후 발효 대두의 이화학적 특성과 생리활성에 대해 조사하였다. 발효대두의 수분함량과 pH는 발효 후 증가하였고 산도는 발효 후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 2 % 접종군에서(178.7 mg%) 높은 아미노태 질소 함량이 확인되었다. 발효미생물 접종군의 종균 수는 유의적으로 높게(9.38-9.46 Log CFU/g) 나타났다. 0.5 % 접종군의 protease 활성은 2,655 unit/g으로 가장 높은 활성을 보였다. 발효대두 추출물의 항산화 활성은 모두 0.5 % 접종군에서 우수한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을(각각 70, 69.5 %) 보였다. 발효대두의 항고혈압 활성은 100 μg/mL 농도의 0.5 % 접종군에서 64.2 %로 높은 ACE 저해활성이 나타났다. 발효대두 추출물의 daidzein과 genistein의 함량은 접종량에 따른 함량 변화를 보이지 않았고 L-arginine 함량은 0.5 % 접종군에서 2,350 μg/g으로 가장 높은 함량이 확인되었다. 마지막으로 발효대두의 이화확적 특성과 생리활성 사이의 상관관계 분석 결과, 발효대두의 protease활성은 수분함량, 아미노태질소 함량, 항산화활성, ACE저해활성, arginine 함량과 유의적으로 높은 양의 상관관계(r = 0.662 ~ 0.968, p < 0.05)가 확인되었다. 본 실험 결과에 따라 0.5 %의 B. velezensis L2 균을 이용하여 제조한 발효대두는 우수한 protease활성, 항산화 활성 및 항고혈압 활성을 나타냈고 이러한 결과는 발효 대두의 품질향상 및 신제품 개발에 기초자료로 활용 가능할 것으로 판단된다.
목차
요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References
참고문헌 (54)
참고문헌 신청
K. I. Chen, M. H. Erh, N. W. Su, W. H. Liu, C. C. Chou, et al., “Soyfoods and soybean products: from traditional use to modern applications”, Applied Microbiology and Biotechnology , Vol.96, pp.9-22, Aug. 2012. DOI: https://doi.org/10.1007/s00253-012-4330
B. Xu, S. K. Chang, Z. Liu, S. Yuan, Y. Zou, et al., “Comparative studies on the chemical and cell-based antioxidant activities and antitumor cell proliferation properties of soy milk manufactured by conventional and commercial UHT methods”, Journal of Ag
S. Shukla, J. Park, D. H. Kim, S. Y. Hong, J. S. Lee, et al., “Total phenolic content, antioxidant, tyrosinase and α-glucosidase inhibitory activities of water soluble extracts of noble starter culture Doenjang, a Korean fermented soybean sauce variety”,
M. K. Sundaram, M. Z. Ansari, A. Al Mutery, M. Ashraf, R. Nasab, et al., “Genistein induces alterations of epigenetic modulatory signatures in human cervical cancer cells”, Anti-Cancer Agents in Medicinal Chemistry , Vol.18, No.3, pp.412-421, Mar. 2018. D
V. S Vallabha, P. K. Tiku, “Antihypertensive peptides derived from soy protein by fermentation”, International Journal of Peptide Research and Therapeutics , Vol.20, pp.161-168, Nov. 2014. DOI: https://doi.org/10.1007/s10989-013-9377-5
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