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차승현 (충북대학교) 박소미 (농림수산식품교육문화정보원) 박상범 (충북대학교) 박세림 (충북대학교) Jiang Shangle (충북대학교) 장금일 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제5호
발행연도
2023.5
수록면
499 - 508 (10page)

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본 연구는 국내에서 재배된 공심채(Ipomoea aquatica Forsk.)를 식재료로 활용하기 위해 조리 방법에 따른 품질 및 항산화 특성을 확인하고자 잎과 줄기를 분리하여 데치기, 끓이기, 찌기, 마이크로웨이브로 조리한 후 일반성분, pH 및 총산도, 색도, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능을 비교 분석하였다. 먼저 공심채의 일반성분 중 수분함량은 줄기에서 잎보다 높게 나타났으며, 조단백, 조회분, 조지방 및 탄수화물 함량은 잎에서 줄기보다 다소 높게 나타났다. 그리고 모든 조리 방법에서 pH는 증가하고 총산도는 감소하였으며, 조리과정 동안 갈변이 발생하였다. 국내에서 재배된 공심채 잎과 줄기의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능을 비교한 결과 모두 줄기보다 잎에서 높게 나타났다. 조리 방법에 따른 항산화 성분은 마이크로웨이브 조리한 공심채의 잎과 줄기에서 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 모두 높게 나타났는데, 대조군(Raw) 공심채에 비해 잎에서는 항산화 성분이 증가하였으나 줄기에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 조리방법에 따른 공심채 잎과 줄기의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능도 마이크로웨이브로 조리한 공심채의 잎과 줄기에서 가장 높은 활성을 나타냈으며, 줄기의 DPPH 라디칼 소거능은 끓이기 조리 방법, ABTS 라디칼 소거능은 찌기 조리 방법에서도 높은 활성을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 공심채의 품질과 항산화 특성이 조리 방법에 의해 변화될 수 있으며, 적절한 조리법의 선택은 공심채의 영양성분을 보존하거나 증가시킬 수 있음을 확인함으로써 국내에서 재배된 공심채의 식재료로서의 활용성 증진 및 부가 가치 향상을 위한 자료를 제시하였다고 생각된다.
#water spinach #cooking method #quality characteristic #antioxidant activity #Korea

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (48)

참고문헌 신청
Ahn JB, Park JA, Jo H, et al. Quality characteristics and antioxidant activity of commercial Doenjang and traditional Doenjang in Korea. Korean J Food Nutr. 2012. 25:142-148. google schola Alkiyumi SS, Abdullah MA, Alrashdi AS, et al. Ipomoea aquatica extract shows protective action against thioacetamide-induced hepatotoxicity. Molecules. 2012. 17:6146-6155. google schola Badruzzaman SM, Husain W. Some aquatic and marshy land medicinal plants from Hardoi district of Uttar Pradesh. Fitoterapia. 1992. 63:245-247. google schola Baek M. Microwave-assisted extraction of grape seed oil. Master’s thesis. Kyungpook National University, Daegu, Korea. 2008. google schola Cha M, Oh MS. Changes in mineral content in several leaf vegetables by various cooking methods. Korean J Soc Food Sci. 1996. 12:34-39. google schola

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