식물성 유지 및 수중유적형 유화계에서 육두구 종자 에탄올 추출물의 항산화활성 평가

김지은; 배지윤; 김미자

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김지은 (강원대학교) 배지윤 (강원대학교) 김미자 (강원대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제30권 제2호

발행연도: 2023.4

수록면: 334 - 346 (13page)

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The antioxidant ability of 80% ethanolic extract of nutmeg seed (NM80) was evaluated using in vitro assays and bulk oil and oil-in-water (O/W) emulsion matrices. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging, 2,2′- azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) cation radical scavenging, and oxygen radical antioxidant capacity (ORAC) in vitro assays were used to evaluate the antioxidant ability of the extract. The DPPH radical scavenging activities of 25, 50, 100, and 200 μg/mL NM80 were 12.5, 20.9, 35.1, and 62.8%, respectively, while the ABTS cation radical scavenging activities were 2.7, 6.5, 30.5, and 29.8%, respectively, demonstrating a dose-dependent effect. The ORAC value was significantly higher at an NM80 concentration of 25 μg/mL than the positive control (p<0.05). The conjugated dienoic acid (CDA), ρ-anisidine, and tertiary butyl alcohol values in 90-min-heated corn oil containing 200 ppm of NM80 were significantly reduced by 3.26, 16.94, and 17.34%, respectively, compared to those for the sample without NM80 (p<0.05). However, the headspace oxygen content and CDA value in the O/W emulsion containing 200 ppm of NM80 at 60°C had 6.29 and 82.85% lower values, respectively, than those for the sample without NM80 (p<0.05). The major volatile compounds of NM80 were allyl phenoxyacetate, eugenol acetate, and eugenol. NM80 could be an effective natural antioxidant in lipid-rich foods in bulk oil or O/W emulsion matrix.

#antioxidant #bulk oil #emulsion #nutmeg seed ethanol extract #oxidation stability

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