디카페인 공정과 로스팅 정도에 따른 에티오피아 커피의 정량적 묘사분석

정현우; 윤혜현

doi:10.20878/cshr.2023.29.4.002

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정현우 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.4(Wn.153)

발행연도: 2023.4

수록면: 10 - 20 (11page)

DOI: 10.20878/cshr.2023.29.4.002

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The purpose of this study was to investigate the sensory characteristics of Ethiopian coffee, by comparing the different decaffeination processes and roasting conditions. Ethiopian green bean samples were subjected to three different processes: regular (CON), supercritical CO₂ extraction decaffeinated coffee (CO₂), and Swiss Water Process decaffeinated coffee (SWP). Green bean samples were roasted differently by the Agtron number: Agtron #85 (light), Agtron #55 (medium), and Agtron #45 (dark). A quantitative descriptive analysis (QDA) was carried out on the nine coffee samples, using a panel of eleven trained assessors and a defined lexicon of 17 terms. Most of the characteristics obtained in the same roasting conditions showed no significant differences between regular coffee and decaffeinated coffee. Principal component analysis (PCA) identified two components in the sensory characteristics. Positive (+) PC1 was obtained for aftertaste, astringency etc., and also included CO₂ decaffeinated dark roasted coffee (CDD), SWP decaffeinated dark roasted coffee (SDD). Negative (−) PC1 included grapefruit flavor, jasmine flavor etc., and also CO₂ decaffeinated light roasted coffee (CDL), SWP decaffeinated light roasted coffee (SDL). The correlation between sensory characteristics and customer acceptance was examined by applying PLSR. The results showed that the dark roasted samples which are CDD and SDD were the closest to the preference characteristics. This indicates a high correlation with consumer acceptance and strongly roasting decaffeinated coffee. The main results of this study showed that there was no significant difference in most sensory characteristics between regular and decaffeinated coffee under the same roasting conditions. This study also implies that decaffeinated coffee is an alternative for consumers who like coffee but want to reduce their caffeine intake.

#Ethiopian coffee #Quantitative descriptive analysis #Consumer acceptance #Sensory characteristics

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Bhoo–Pathy, N., Uiterwaal, C. S., Dik, V. K., Jeurnink, S. M., Bech, B. H., Overvad, K., ... Bueno–De–Mesquita, H. B.(2013). Intake of coffee, decaffeinated coffee, or tea does not affect risk for pancreatic cancer: Results from the european prospective i

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