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저자정보
신연미 (경남과학기술대학교 식품과학부) 최진상 (경남과학기술대학교) 서원택 (경남과학기술대학교)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제50권 제1호
발행연도
2016.2
수록면
243 - 255 (13page)
DOI
http://dx.doi.org/10.14397/jals.2016.50.1.243

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송이버섯 균사체(Tricholoma matsutake)를 이용하여 발효시킨 발효대두와 Bacillus sp. Ja-8 균주로 발효한 청국장 및 증자대두의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 유리아미노산의 총량은 송이버섯균사체로 발효한 대두에서 3,379.01mg/100g으로 가장 높았으며, 증자대두에 비해 약 10배, 청국장에비해서는 약 1.7배 더 높은 함량이었다. 총 isoflavone 함량은 증자대두가 1409.21μg/g, 송이버섯 균사체로 발효한 대두가 1386.64μg/g, 청국장이 1256.64μg/g이었다. 총 isoflavone 가운데 isoflavone비당체 구성 비율은 송이버섯 균사체로 발효한 대두에서 60%로 가장 높았으며, 청국장에서 14%, 증자대두에서 2.4% 순이었다. 송이버섯 균사체 발효 대두의 총 유리 phenolics 함량은 14.2mg/g로 가장높았고, 다음으로 청국장(13.5mg/g), 증자대두(9.8mg/g) 순이었다. 동결 건조한 대두 추출물을 에탄올에 녹여 DPPH와 ABTs 라디칼 소거활성 및 FRAP를 측정한 결과, 100mg/mL 농도에서 시료들의DPPH 라디칼 소거활성은 61.59-77.38%로 동일농도의 비타민 C와 유의차 없는 활성을 나타내었다. ABTs 라디칼 소거활성은 30mg/mL의 낮은 농도에서 송이버섯균사체 발효 대두 추출물의 활성이63.22%로 가장 높았고, FRAP는 송이버섯균사체 발효물(341.02μmol)과 청국장(369.55μmol)에서 증자대두(180.50μmol)에 비해 활성이 2배 정도 더 높았다. 결과적으로 송이버섯 균사체를 이용하여 대두를 발효시킴으로서 isoflavone 비당체와 유리 phenolics 함량의 증가와 함께 항산화활성이 증가된 발효대두 제조가 가능하였다.
#바실러스 #발효대두 #송이버섯 #이소플라본 #항산화활성 #Antioxidant activity #Bacillus sp. #Fermented soybean #Isoflavone #Tricholoma matsutake

목차

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안준배 / 2012 / 국내 시판된장 및 재래된장의 품질 및 항산화 특성 / 한국식품영양학회지 25(1):142~148 dbpia Choe JS / 1999 / Volatile compounds of Chonggugjang prepared by different fermentation methods and soybean cultivars / J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol 42:111~115 google schola Choe JS / 1996 / Survey on preparation method and consumer response of Chungkukjang / Kor. Soybean Digest 13:29~43 google schola 최귀남 / 2009 / 분말녹차 추출물의 항산화 활성에 미치는 수분활성도 및 저장온도의 효과 / 한국식품저장유통학회지 16(3):333~341 dbpia Choi JH / 2004 / Antioxidant and Anticarcinogenic Activities of Methanol Extracts from Soybean Products Fermented by Some Mycelia of Mushroom and Bacillus megaterium SMY–212 / Food Industry and Nutrition 9:34~39 google schola

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