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자료유형
학술저널
저자정보
안준배 (서원대학교) 박진아 (서원대학교) 조혜지 (충북대학교) 우인혜 (충북대학교) 이상화 (서원대학교) 장금일 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제25권 제1호
발행연도
2012.3
수록면
142 - 148 (7page)

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본 연구에서는 국내의 다양한 지역에서 판매 중인 22가지의 시판 된장을 구입하여 품질특성과 항산화 효과를 비교하고자 하였다. 먼저 pH, 염농도, 당도는 각각 4.61～6.36, 0.90～1.00 및 0.97～1.10%의 범위를 나타내었다. pH의 경우, 전남지역의 된장이 가장 높게 나타났으며, 염도와 당도의 경우, 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 된장 색도의 경우 L,a 및 b 값은 각각 52.92～55.00, 0.03～0.62 및 －0.74～2.70의범위로 다양하게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 18.71～25.78㎎ GAE/㎖, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 각각 6.43～14.38 및 2.46～7.08 ㎎ AE/㎖를 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 경남 지역의 된장이 가장 높게 나타난 반면, 경북 지역의 된장이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 그리고 DPPH 라디칼 소거능은 전남 지역의 된장이 가장 높은 활성을 나타내었고, 강원지역의 된장이 낮은 활성을 나타내었으며, ABTS 라디칼 소거능은 경기 지역과 경북 지역의 된장이 낮은 활성을나타내었다. 이는 지역별 된장을 제조하기 위한 방법과 대두의 종류와 전분질 함량 그리고 된장의 발효조건 및 숙성기간의 차이 때문이라고 생각되며, 된장의 품질 및 기능성 향상을위해 그리고 된장의 표준화를 위해 각각의 차이점에 대한 적절한 조건이 제시되어야 한다.
#Doenjang #quality #total polyphenol content #DPPH radical scavenging activity #ABTS radical scavenging activity

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참고문헌 (33)

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안선정 / 2007 / 재래식 된장과 시판된장의 관능적 특성 및 소비실태 / 한국식생활문화학회지 22(5):633~644 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use a stable free radical / Nature 26:1199~1203 google schola 장미 / 2010 / 천일염이 된장의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 39(1):116~124 dbpia 최귀남 / 2009 / 분말녹차 추출물의 항산화 활성에 미치는 수분활성도 및 저장온도의 효과 / 한국식품저장유통학회지 16(3):333~341 dbpia 최성희 / 2002 / 칡즙 첨가 식빵의 관능적 특성과 향기성분 / 한국식품과학회지 34(4):604~609 dbpia

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