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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
유경미 (숭의여자대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
351 - 357 (7page)

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본 연구는 고칼로리, 고당의 디저트류의 생리활성 성분 향상 방법을 모색하며, 최근 소비가 증가되고 있는 마카롱의 생리활성 성분을 증가시킬 수 있는 기능성 마카롱 개발을 위하여 연구를 실시하였다. 아미노산 함량이 높은 가바쌀가루를아몬드가루의 일부를 대체하고, 고춧가루를 첨가하여 천연색소의 기능과 항산화성 등의 생리활성 성분 증가에 영향을미치는지 살펴보았다. 가바쌀가루와 고춧가루를 사용하여 마카롱을 제조하여, 총 당, 색도, 조직감 측정, 항산화성 측정, 관능평가를 실시하였다. 색도의 명도의 경우, 가바쌀가루와고춧가루가 증가됨에 따라 그 값이 증가하는 경향을 나타냈고, 황색도도 증가되었다. 반면, 가바쌀가루의 첨가는 총 페놀 함량과 ABTS 자유기 소거능을 일부 감소시켰으나, 여기에 고춧가루를 첨가할 경우, 총 페놀 함량과 자유기 소거능이대조군에 비하여 향상되는 결과를 보였다. 총 카로티노이드함량의 경우, KR30, KR60은 대조군과 KR0보다 그 함량이 2 배 정도 높은 것으로 나타났다. 관능평가 결과 KR30 마카롱이 단맛이 적고, 조직감과 색도가 향상되어 종합적 기호도가가장 바람직하다는 결과를 나타내었다. 즉, 마카롱 제조 시, 가바쌀가루와 고춧가루를 활용한다면 총당을 낮추고, 생리활성 성분을 증가시키며, 관능적으로 우수한 기능성 마카롱을개발할 수 있다는 것을 보여 주었다. 마카롱에 가바쌀가루를첨가함으로써 직접적인 생리활성성분이 증가하는지 여부에대한 추가적인 연구가 필요한 것으로 보인다.
#Macarone #Capsicum annuum L. #GABA rice #total phenolics #texture

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