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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김수정 (숙명여자대학교 식품영양학과·) 주나미 (숙명여자대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
153 - 159 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2015

멸치볶음 저작?연하 용이 노인식 개발
김수정 ,  주나미 한국식품영양학회지 2015.04 학술저널
가자미 구이 저작?연하 용이 노인식 개발
김수정 ,  주나미 한국식품영양학회지 2015.02 학술저널

2014

젤리화된 저작·연하 용이 노인식 개발
김수정 식품영양학과 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 다진 음식과 믹서에 간 음식을 대체할 수 있는, 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나 차를 마시기어려울 때가 있는 저작?연하 단계의 기준에 맞는 가자미 구이 저작?연하 용이 노인식을 개발하고자 하였다. 물성 기준에 적합한 가자미 구이 저작?연하 용이 노인식 제조를 위해85 %의 수분 함량과 3 g의 젤라틴 함량으로 결정하였다. 소금과 올리브 오일을 독립변수로 설정하였고, 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해 설정하여 가자미 구이 저작?연하 용이 노인식을 제조하고 실험을 실시하였다. 가자미 구이 저작?연하 용이 노인식의 관능평가 결과, 외관(p<0.01), 짠맛의 좋은 정도(p<0.01), 전반적인 기호도(p<0.01) 에서 모델의 적합성이 인정되었다. 가자미 구이 저작?연하용이 노인식의 최적 배합비율은 소금 8.54 g, 올리브 오일 6.34 g으로 산출되었다. 최적화된 가자미 구이 저작?연하 용이 노인식의 물성 기준을 확립하기 위하여 수분 함량과 경도, 부착성을 측정하였다. 가자미 구이 저작?연하 용이 노인식은 수분 함량 84.77%, 경도 2.50, 부착성 －1.57로 나타나, 혀로 음식을 부수어 섭취가 가능하며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작?연하 단계의 물성 기준에 적합한 식품이 제조되었다. 현재 저작과 연하 기능이 저하된 노인을 위한 식품의 물성 기준이 확립되어 있지 않는 시점에서 고령자 대상의 관능평가를 실시하여 다양한 식품의 물성 지표를 제시할 수 있도록 연구를 확대해 나아가야 한다. 노인의 영양 섭취 증진 및 건강 유지를 위해서 저작 및 연하 기능을 고려한 노인식의 개발 및 보급이 시급한 실정에서젤리화된 가자미 구이 저작?연하 용이 노인식은 점도가 있고, 부착성이 낮으며, 형태를 갖추고 있어 고령친화식품 시장에서 충분한 경쟁력이 있을 것으로 사료된다. 본 연구 결과,오연의 위험을 줄이고 먹는 즐거움을 제공할 수 있는 저작? 연하 용이 노인식 개발 가능성을 확인할 수 있었으며, 저작? 연하 용이 노인식에 관한 식품 물성 기준 및 표시 방법에 대한 제도 정립 구축을 위해 고령자 대상의 신체 상태와 물성관계에 대한 연구가 확대되어야 할 것이다.
#easily chewable and swallowable foods #gelification method #pan fried flat fish #optimization #response surface design(RSM)

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Buzby JC / 2002 / Older adults at risk of complications from microbial foodborne illness / Food Review 25:30~35 google schola Chang YK / 2007 / Nutritional Assessment and Practical / Shin Kwang Publishing google schola Cho HL / 1992 / Dental health status of elderly and its affection factors / Korean J Gerontol Soc 12:39~55 google schola 최희선 / 2010 / 농촌노인의 치아상태에 따른 건강상태 및 식이섭취 평가 / 대한영양사협회 학술지 16(1):22~38 dbpia Fujisaki Toru / 2006 / Present situation of universal design food / New Food Industry 48:49~63 google schola

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