음식을 먹는 행위는 인생 최대의 즐거움이라고 할 수 있지만 음식 섭취에 관여하는 기능에 장애가 생기면 먹는 즐거움을 잃게 될 뿐만 아니라 저영양상태(Protein-energy malnutrition)에 직면하게 된다. 저작?연하 장애는 다양한 질환으로 발생하지만 고령이 큰 원인이라고 할 수 있으며 고령화 사회에서 저작ㆍ연하 장애가 있는 고령자는 급증할 것으로 예상된다. 이러한 상황에서 저작ㆍ연하를 고려한 노인식 개발은 필수적이라고 할 수 있다.
본 연구는 노인식의 제공 현황 및 저작?연하 용이 노인식 개발에 대한 요구도를 알아보기 위해 노인요양시설에 근무하는 영양사를 대상으로 설문 조사를 실시하였고 조사 결과를 반영하여 저작?연하 용이 노인식을 개발하였다.
시설에서 제공되는 노인식은 저작 기능이 저하된 노인을 위해 잘게 다지거나 믹서에 재료를 넣고 물을 첨가하여 분쇄한 형태로 제공되고 있는 것으로 조사되었다.
제공되는 노인식에 대한 노인의 만족도는 전반적으로 낮게 나타났으며 제공되는 노인식에 대한 개선점은 조리의 편리성 개선, 섭취의 편리성 개선, 질감의 개선, 맛의 개선, 외관의 개선, 영양의 개선, 안전성 개선 순으로 조사되었다.
저작?연하 용이 노인식 개발을 위하여 분자미식학 기법의 노인식 적용 가능성 및 분자미식학 기법을 적용한 메뉴의 반영 의지를 조사한 결과 젤리화기법에서 가장 높은 응답율을 보였다.
저작?연하 용이 노인식의 메뉴를 결정하기 위하여 노인의 다빈도 식품 중 쇠고기, 돼지고기, 흰살 생선, 멸치, 시금치의 대표 메뉴를 조사한 결과 불고기, 고추장 제육볶음, 구이, 조림, 나물의 제공 빈도가 가장 높았다.
이와 같은 조사결과를 바탕으로 젤리화된 소불고기, 고추장 제육볶음, 가자미 구이, 멸치볶음, 시금치나물의 저작ㆍ연하 용이 노인식을 개발하였다. 젤리화를 위한 증점제는 오연의 위험성이 적고 영양학적으로 우수한 젤라틴을 사용하였고 물성은 다진 음식과 믹서에 간 음식을 대체할 수 있는, 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작ㆍ연하 단계의 기준에 맞추었으며 물성에 영향을 주는 수분함량과 젤라틴 함량을 조절하였다.
저작ㆍ연하 용이 노인식의 최적배합비율을 산출하기 위한 실험 디자인은 Design Expert 8(Stat-Ease Co., Minneapolis, USA) 프로그램을 사용하였으며 반응표면 실험계획법(Response surface design)의 중심합성계획법(Central composite design)에 따라 실험을 설계하였다. 저작ㆍ연하 용이 노인식의 품질 특성에 영향을 줄 수 있는 재료를 독립변수로 설정하여 관능적 특성을 분석하였고 최적배합비율을 결정하였다.
최적화된 저작?연하 용이 노인식의 물성 기준을 확립하기 위하여 수분함량과 경도, 부착성을 측정하였다. 소불고기 저작?연하 용이 노인식의 수분함량은 78.85%, 경도 2.40, 부착성 -1.87로 나타났고 고추장 제육볶음 저작?연하 용이 노인식의 수분함량은 76.49%, 경도 2.53, 부착성 -1.17로 나타났으며 가자미 구이 저작?연하 용이 노인식의 수분함량은 84.77%, 경도 2.50, 부착성 -1.20으로 나타났다. 그리고 멸치볶음 저작?연하 용이 노인식의 수분함량은 66.52%, 경도 2.10, 부착성 -1.57로 나타났고 시금치나물 저작?연하 용이 노인식의 수분함량은 83.48%, 경도 2.27, 부착성 -1.17로 나타나 혀로 음식을 부수어 섭취 가능하며 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작ㆍ연하 단계의 물성 기준에 적합한 노인식이 개발되었다. 즉 죽이나 유동식의 형태가 아닌 고형의 형태를 갖추어 기호도를 높일 수 있으며 점도를 주어 오연의 위험을 줄일 수 있는 저작?연하 용이 노인식의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

This study was conducted to develop food for the elderly, which is safe, well-shaped and easy to chew and swallow, using gelification. For the development of food for the elderly which is easy to chew and swallow, a survey on nutritionists working in elderly care facilities was carried out, and the optimal condition to make food for the elderly which is easy to chew and swallow was determined through optimizing the sensory properties.
According to an investigation into checking the current status about providing food for the elderly which is easy to chew and swallow, the types of food for the elderly who have difficulties in chewing include finely chopped food and liquid food which was ground in a blender with added water. This result shows that the physical property of food for the elderly is focused only on easy chewing and this physical property increases the risk of swallowing food wrongly into the respiratory track among with difficulties swallowing.
Nutritionists’ assessment of satisfaction with the food among the elderly was recorded as low in general.
According to the result of the survey about the possibility of applying molecular gastronomy to food for the elderly and about the willingness to reflect molecular gastronomy in menus, gelification was the most preferred choice.
Among foods which are often consumed by the elderly, beef, pork, white flesh fish, anchovies and spinach were selected as main ingredients to provide protein, calcium and dietary fibers which are generally insufficient in a diet for the elderly.
Dishes using beef, pork, white-flesh fish, anchovies and spinach, provided in the elderly care facilities were checked and korean barbecue beef, hot pepper paste stir-fried pork, pan-fried flat fish, stir-fried anchovy and seasoned spinach were decided as dishes for the elderly, which are easy to chew and swallow.
Gelification was applied to develop food for the elderly because gelification had the highest score in the possibility of applying molecular gastronomy to food for the elderly and the willingness to reflect molecular gastronomy in menus. Gelatin, which has low adhesiveness, so has a low possibility of being swallowed wrongly into the respiratory track, was used as a viscosity agent for the gelification. Water and gelatin amounts were adjusted to facilitate breaking the food with the tongue.
Various foods for elderly with chewing and swallowing difficulties were used for sensory assessment. Sensory panel consisted of 10 dietitians(10 women) in nursing care facilities. The sensory optimal composite recipes were determined by central composite design(CCD).
The optimum formulation of korean barbecue beef calculated by numerical and graphical method was 3.71 g of sugar and 19.53 g of soy sauce. The optimum formulation of hot pepper paste stir-fried pork was 1.48 g of sugar and 18.97 g of hot pepper paste. The optimum formulation of pan-fried flat fish was 8.54 g of salt and 6.34 g of olive oil. The optimum formulation of stir-fried anchovy was 3.74 g of soy sauce and 30.17 g of oligosaccharides. The optimum formulation of seasoned spinach was 8.0 g of sesame oil and 5.41 g of soy sauce.
Moisture content, hardness and adhesiveness of korean barbecue beef respectively was 78.85%, 2.40, -1.87. Moisture content, hardness and adhesiveness of hot pepper paste stir-fried pork was 76.49%, 2.53, -1.17. Moisture content, hardness and adhesiveness of pan-fried flat fish was 84.77%, 2.50, -1.20. Moisture content, hardness and adhesiveness of stir-fried anchovy was 76.52%, 2.10, -1.57. Moisture content, hardness and adhesiveness of seasoned spinach was 83.48%, 2.27, -1.17.
The result shows that food for the elderly, which is easy to chew and swallow, using gelification will have sufficient competitiveness in safety, taste and preference.
Food for the elderly for easy chewing and swallowing is not yet well known among the elderly and their families. The development of food by considering biological and physical characteristics of the elderly is very rare partly because of the cost and food for the elderly is not widely available. The industry should develop various products physically altered to suit the elderly, promote food for the elderly for easy chewing and swallowing. The government should support them with policies’ image of the food should be changed from food just for a specific population(the elderly) to foods for everyone.
The development of food for the elderly, which considers difficulties in chewing and swallowing among the elderly, reflects their preference and has sufficient nutrients, is important to enable the elderly to enjoy their meals and it is one of the biggest challenges in Korea, as Korean society is getting older.