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권미진 ((재) 하동녹차연구소) 손용휘 ((재) 하동녹차연구소) 이재순 ((재) 하동녹차연구소) 정광희 ((재)하동녹차연구소) 조경환 ((재)하동녹차연구소) 황정규 ((재)하동녹차연구소) 김민정 ((재) 하동녹차연구소) 신지훈 ((재) 하동녹차연구소) 신의철 (경상국립대학교 식품과학부 교수,) 안정희 (KC대학교) 김종철 ((재)하동녹차연구소) 심두보 ((재) 하동녹차연구소)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제27권 제4호
발행연도
2021.12
수록면
60 - 67 (8page)
DOI
https://doi.org/10.29225/jkts.2021.27.4.60

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찻잎은 수확 전?후 외부스트레스에 의해 뇌기능개선, 혈압조절 기능이 있는 가바함량이 증가한다. 본 연구는 수확 전 차광처리와 수확 후 혐기처리를 통해 찻잎의 가바함량을 증진시켜 각각을 청차로 제다하여 그 성분과 품질을 비교해 보았다. 생엽의 혐기처리 조건은 탄산가스 주입 후 25℃에서 24시간 반응 시키는 조건에서 가바함량이 315.1 mg/100 g으로 가장 높았다. 가바와 테아닌 함량은 비차광 대비 차광 조건에서 증가하였다. 그중가바함량은 차광?혐기조건에서 182.7 mg/100 g으로 가장 높았다. 반면 테아닌은 혐기조건에서 감소하는 경향을 보였다. 카페인함량은 차광조건이 비차광조건, 혐기 보다 무혐기에서 높았으며, 카테킨함량은 비차광조건이차광조건보다 높았으며, 혐기처리시 감소하는 경향을 보였다. 테아플라빈함량은 차광 유무에 따른 차이는 없었으나, 혐기처리시 증가하는 경향을 보였다. 맛분석 결과 차광?혐기처리에서 무혐기처리 대비 신맛, 우마미는감소하는 반면, 짠맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 매운맛 등이 증가하였다. 전자코를 통한 향기 성분은 비차광?무혐기, 차광?혐기에서 propane, propenal, butane이 주요 성분으로 확인 되었으며, 비차광?혐기, 차광?무혐기에서는propane, propyzamide이 주요 성분으로 확인 되었다.
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