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저자정보
최희은 (한국교통대학교) 최웅규 (한국교통대학교) 김나율 (한국교통대학교 식품공학과) 장혁순 (한국교통대학교) 이난희 (대구한의대학교 산학협력단) 박화영 (한국교통대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제4호
발행연도
2017.8
수록면
847 - 851 (5page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.4.847

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This purpose of this study was to investigate cooking characteristics of noodles prepared by adding 0, 2, 4 or 6 percent of Capsosiphon fulvescens to wheat flour containing konjac powder. Water binding capacity was significantly increased with increasing amounts of Capsosiphon fulvescens. Weight and volume of cooked noodles increased significantly in proportion with the amount of Capsosiphon fulvescens. Turbidity of the soup after cooking also increased with the addition of Capsosiphon fulvescens. Brightness(L) and redness(a) were decreased with addition of Capsosiphon fulvescens. Yellow- ness(b) increased. The color value of cooked noodles was decreased compared with that of wet noodles. Sensory evaluation scores revealed that cooked noodles with 4 percent addition group were highest in terms of color, flavor and overall acceptability. This study validates that addition of Amorphophallus konjac and 4 percent Capsosiphon fulvescens may improve functionality and preference of noodles.
#Amorphophallus konjac #Capsosiphon fulvescens #noodle #water binding capacity #sensory evaluation

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박금순 / 2005 / 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 34(10):1586~1592 google schola 최승화 / 2012 / 구약감자 분말을 첨가하여 제조한 대왕오징어 어묵의 품질특성 / 한국식품과학회지 44(4):422~427 dbpia Deshaies Y / 1990 / Attenuation of the meal-induced increase in plasma lipids and adipose tissue lipoprotein lipase by guar gum in rats / J Nutr 120:64~70 google schola 심기환 / 2007 / 한국산 파프리카 분말을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 36(6):779~784 google schola Kim SK / 1996 / Effects of alkaline reagent on the rheological properies of wheat flour and noodle property / Korean J Food Sci Technol 28:58~65 google schola

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