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본 연구는 자원량은 많지만 겔화가 어렵고 특유의 비린내가 있는 대왕오징어에 구약감자분말을 겔 강화 및 비린내 제거제로 첨가하여 대왕오징어 어묵을 개발하는 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. Design expert D-optimal program으로 design한 14개의 실험구에서 구약감자 분말의 양이 증가할수록 strength, hardness, cohesiveness, elasticity, brittleness 및 gumminess와 같은 gel texture의 강도는 크게 증가하였으며, WRA 또한 증가하여 surimi gel의 품질이 향상되었다. 그러나, 대왕오징어 육과 물의 함량이 증가할수록 gel texture와 WRA가 감소하여 구약감자 분말의 함량이 대왕오징어 어묵의 gel 형성에 가장 큰 영향을 주었다. 구약감자 분말의 양이 증가할수록 whiteness는 감소하였으며 이는 구약감자 분말의 탁색에 기인한다. 대왕오징어 어묵의 제조를 위한 대왕오징어 육, 물 및 구약감자 분말의 최적 배합비율은 whiteness는 낮았지만 gel texture와 WRA가 가장 높았던 45, 40.8 및 10% 비율이었다. 최적 배합비율을 적용하여 제조한 대왕오징어 어묵의 관능검사 결과 감자전분을 첨가한 대왕오징어 어묵에 비하여 대왕 오징어 특유의 쓴맛과 비린내는 많이 제거하였으나, 시판 어묵과 비교하여 낮은 결과를 보였다. 그러나, 구약감자 분말을 첨가한 대왕오징어 어묵에 다른 조미성분을 첨가한다면 구약감자 분말을 첨가한 대왕오징어 어묵은 상업적으로 활용이 가능하다고 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
1. [단행본] - Wu MC / 1992 / Manufacture of surimi-based products, In Surimi technology / Marcel Dekker Inc. : 245 ~ 272
4. [학술지(정기간행물)] - Lee NG / 1999 / Optimum rheological mixed ratio of jumbo squid and Alaska pollock surimi for gel product process / J. Korean Fish. Soc 32 : 718 ~ 724
5. [학술지(정기간행물)] - Lee NG / 2000 / Texture properties of jumbo squid kamaboko as affected by edible starches / J. Korean Fish. Soc 33 : 591 ~ 596
6. [학술지(정기간행물)] - Yamanaka H / 1995 / Studies on components of off- flavor in the muscle of american jumbo squid / Nippon Suisan Gakkaishi 61 : 612 ~ 618
7. [학술지(정기간행물)] - Stevenotwall W / 1979 / Textural characterization of squid: instrumental and panel evaluations / J. Food Sci 44 : 1636 ~ 1643
4. [학술지(정기간행물)] - Lee NG / 1999 / Optimum rheological mixed ratio of jumbo squid and Alaska pollock surimi for gel product process / J. Korean Fish. Soc 32 : 718 ~ 724
5. [학술지(정기간행물)] - Lee NG / 2000 / Texture properties of jumbo squid kamaboko as affected by edible starches / J. Korean Fish. Soc 33 : 591 ~ 596
6. [학술지(정기간행물)] - Yamanaka H / 1995 / Studies on components of off- flavor in the muscle of american jumbo squid / Nippon Suisan Gakkaishi 61 : 612 ~ 618
7. [학술지(정기간행물)] - Stevenotwall W / 1979 / Textural characterization of squid: instrumental and panel evaluations / J. Food Sci 44 : 1636 ~ 1643
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