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자료유형
학술저널
저자정보
곽한섭 (한국식품연구원 감각인지연구단) 김인용 (단국대학교) 윤무원 (단국대학교 식품영양학과) 이윤범 ((주) 아리랑주조) 김미정 (한국식품연구원) 이영승 (단국대학교) 김미숙 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제4호
발행연도
2017.8
수록면
719 - 727 (9page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.4.719

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The objective of this study was to investigate the effect of alcohol content in Makgeolli made with Chinese matrimony vine (M-CMV) on the sensory profile and consumer acceptability. The M-CMVs were prepared with 6, 7, 8, and 9% alcohol content. Descriptive analysis of M-CMV was performed with six trained panelists. Thirteen attributes were generated and their intensities were alcohol content dependent. The consumer acceptance test was conducted with 57 consumers. M-CMV samples with 7% alcohol had the highest acceptance rate (5.8) followed by 6% M-CMV (5.6). Commercial rice Makgeolli (CRM) had the lowest consumer acceptance. Consumers were divided into two groups by clustering analysis. The majority of consumers (n=38) preferred M-CMV and did not like the commercial sample. Only 19 consumers indicated high acceptance ratings for CRM. However, these consumers also preferred 6 and 7% M-CMV. Partial least-squares regression analysis revealed moderate attribute intensities were related to greater consumer acceptability. The optimal alcohol content for the greatest consumer acceptance predicted by linear regression was 6.7%.
#Chinese matrimony vine #consumer acceptance #descriptive analysis #Makgeolli #optimization

목차

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Chang YH / 2015 / Rheological properties, ginsenosides contents, sensory evaluations of Korean red ginseng extracts / Int J Food Sci Tech 50:2664~2671 google schola 조영제 / 2005 / 구기자(Lycii fructus) 추출물의 항산화와 항고혈압 효과 / 한국식품영양과학회지 34(9):1308~1313 dbpia Han EH / 1997 / Volatile flavor components in mash of takju prepared by using different nuruks / Korean J Food Sci Technol 29:563~570 google schola 전미향 / 2011 / 블루베리 첨가 막걸리의 발효특성 / 한국식품영양과학회지 40(3):444~449 dbpia 김봉희 / 2012 / 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 관능적 특성 / 한국식품과학회지 44(4):417~421 dbpia

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