알코올 발효과정 중 양파착즙액 휘발성 향기성분 변화

정은정; 차용준

doi:10.9799/ksfan.2017.30.1.120

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정은정 (창신대학교) 차용준 (창원대학교)

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제1호

발행연도: 2017.2

수록면: 120 - 128 (9page)

DOI: 10.9799/ksfan.2017.30.1.120

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This study aimed to provide volatile flavor compounds of three onion products through thermal process and alcohol fermentation, to meet the quality standard of onion products. The identified components of onion extracts (OE) included 49 (18 sulfur-containing compounds, 5 alcohols, 8 acids, 3 ketones, 4 esters, 4 aromatic compounds, 2 aldehydes, 1 pyrazines and 4 miscellaneous compounds), and 55 (17 sulfur-containing compounds, 15 alcohols, 5 acids, 11 ketones, 3 aromatic compounds, 2 aldehydes and 1 pyrazine) in autoclave-sterilized onion extracts (SOE); and 69 (10 sulfur-containing compounds, 27 alcohols, 11 acids, 11 ketones, 6 esters, 1 aromatic compound and 3 pyrazines) in onion wine (OW), respectively. Among the major flavor classes, sulfur-containing compounds (36.8%), acids (31.3%) and aldehydes (13.6%) in OE were changed to alcohols (46.5%) and ketones (27.3%) in SOE whereas, alcohols (56.3%) and acids (26.6%) in OW. Moreover, 1,3-butanediol, 2,3-butanediol, and 3-hydroxy-2-butanone were highly detected in SOE whereas, acetic acid, 3-methylbutanol, 2-phenylethanol and 1,2,3-propanetriol in OW.

#volatile flavor compounds #thermal process #alcohol fermentation #onion extracts

참고문헌 (50)

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배종호 / 2003 / 양파분말을 첨가한 빵반죽의 물리화학적 특성 / 한국식품과학회지 35(3):436~441

배종호 / 2003 / 양파분말 첨가 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 35(6):1124~1128

Block E / 1990 / Onion essential oil chemistry. cis-and trans-2-mercapto-3, 4-dimethyl-2, 3-dihydrothiophene from pyrolysis of bis(1-propenyl)disulfide / Tetrahedron Lett 31:4999~5002

Cha YJ / 2000 / Identification of irradiation-induced volatile flavor compounds in beef / J Korean Soc Food Sci Nutr 29:1050~1056

Cho HS / 2000 / Effect of onion and garlic juice on the lipid oxidation and quality characteristics during the storage of conger eel(Astroconger myriaster) / Korean J Soc Food Sci 16:135~142

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정은정

소속기관 창신대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 5 이용수 40

차용준

소속기관 창원대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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