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학술저널
저자정보
정윤숙 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 황인국 (국립농업과학원 농식품자원부) 이상훈 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 성은진 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 조수묵 (농촌진흥청 국립농업과학원) 송 진 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 황경아 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 노건민 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제1호
발행연도
2017.2
수록면
1 - 8 (8page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.1.001

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This study was performed to investigate the quality characteristics of Yanggaeng, including color, pH, total polyphenol contents, and antioxidant activities, with the addition of aged garlic extract (0, 3, 6, 9 or 12%), aged at low temperatures. Among the color characteristics, the lightness value decreased, and the redness and yellowness values increased, proportional to the amount of garlic extract concentrate added to Yanggaeng. The pH of Yanggaeng significantly (p<0.05) decreased according to the amount of aged garlic extract added. Total phenol contents of control (0% aged garlic extract added Yanggaeng) was the lowest, followed by 3, 6, 9, 12% aged garlic extract added to Yanggaeng (88.15, 118.39, 156.91, 208.79 mg/g, respectively). Antioxidant activities, such as DPPH and ABTS radical scavenging activity, significantly increased with increase in the aged garlic extract concentration. In the sensory evaluation for Yanggaeng, 6% aged garlic extract added to Yanggaeng had the highest score in taste, flavor, and overall acceptance. Based on these results, it is suggest that the addition of 6% aged garlic extract to Yanggaeng can be developed as a product for the elderly.
#Yanggaeng #characteristics #antioxidant activity #aged garlic

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