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학술저널
저자정보
이채연 (Department of Food Science and Technology/Institute of Food Science Pukyong National University) 신의철 (Department of Food Science Gyeongsang National University) Soo-Young Ahn (S&D Research and Development Institute) 김성희 (부경대학교 식품공학과/식품연구소) 곽동윤 (에스앤디㈜ 연구소) 권상오 (에스앤디㈜ 연구소) 최윤진 (부경대학교 식품공학과/식품연구소) 최기범 (부경대학교 식품공학과/식품연구소) 정향연 (경상국립대학교 식품과학부) 김진수 (경상국립대학교) 이정석 (경상국립대학교) 조승목 (부경대학교)
저널정보
한국수산과학회 Fisheries and Aquatic Sciences Fisheries and Aquatic Sciences 제25권 제3호
발행연도
2022.3
수록면
175 - 186 (12page)

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Sea mustard (Undaria pinnatifida), an important edible seaweed belonging to the brown algal family of Alariaceae, contains copious physiologically active substances. It has long been popular in Korea as a food and is frequently consumed in the form of soup. It is also commercially available as a home meal replacement. In this study, we developed a seasoning key base with a high degree of sensory preference from sea mustard using the extrusion cooking process. Extrusion cooking conditions were optimized through response surface methodology. Barrel temperature (X1, 140℃?160℃) and screw speed (X2, 158?315 rpm) were set as independent variables, and overall preference was determined as the dependent variable (Y, points). An optimal condition was obtained at X1 = 148.5℃ and X2 = 315 rpm, and the dependent variable (Y, overall acceptance) was 7.95 points, similar to the experimental value of 7.81. Umami taste had a relationship with the overall acceptance of sea mustard seasoning. In the electronic nose and tongue, increased sourness and umami intensities were associated with the highest sensory score. The samples were separated well by each characteristic via principal component analysis. Collectively, our study provides imperative preliminary data for the development of various seasonings using sea mustard.
#Electronic nose and tongue #Extrusion cooking #Response surface methodology #Sea mustard (Undaria pinnatifida) #Seasoning base

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