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젓갈은 한국의 대표적인 발효식품 중 하나로, 기본 반찬이 되는 김치, 장아찌, 장 등과 마찬가지로 애용되어 왔다. 젓갈 재료의 생산자인 어민들의 젓갈 생산과 섭취, 유통 등을 살피고자 보령시 13개 도서지역을 사례 연구하였다. 도서별로 어업조건이 달라 어획 어물이 달랐지만 젓갈로 만든 어물은 대동소이한 것으로 보아 젓갈은 특정 어물로 생산하는 것임을 알 수 있었다. 바깥 바다의 외연도, 녹도 등에서는 안바다에서는 어획되지 않는 어물이 많아 젓갈의 종류가 보다 풍부한 것이 특징이다. 우럭의 일종인 뿔빼기, 광어 등을 젓갈로 만들어 먹던 전통은 바깥바다 어민이 누린 특권이었다.
도서민은 전통어구인 주목망에 드는 다양한 어물로 만든 어육젓과 갯벌에서 채취한 바지락, 굴, 소라 등의 어패류 젓갈 등은 내만어업시기와 연안어업시기의 젓갈 생산 양상을 잘 보여준다. 1970년대 이후 동력선 등의 어구와 어선이 동력화, 대형화되어 근해 및 원양 어업시대가 열렸다. 그 결과 다양한 연안 어족을 이용한 어육젓 생산에서 대체 어물로 어획하기 시작한 까나리와 멸치 등으로 담은 액젓 중심으로 변화되었다.
보령의 도서 지역 주민은 젓갈을 어장기별로 만들고, 해산물 종류에 따라 4개월, 6개월, 1년, 3년을 숙성해 섭취한다. 오징어, 꼴뚜기 등의 연체류로 만든 젓갈은 3개월 정도 숙성 후 섭취하고, 반지젓은 6개월을 숙성하고, 까나리와 멸치는 1년 내지 3년을 숙성한다. 어선을 운영하는 가정에서는 대량으로 젓갈을 생산했고, 어선을 운영하지 않는 가정에서는 여자들이 어물 고르는 작업을 해서 품삯으로 받은 어물 중 작은 것으로 젓갈을 담았다. 크고 좋은 어물은 건어로 가공하고, 작은 어물 위주로 젓갈을 만든 것이다.
어획한 어물 중 열치, 반지[흰밴댕이], 밴댕이, 박대, 꼴뚜기, 코숭어 등의 작은 생선으로 주로 젓갈을 담았는데, 큰 생선 중 젓갈은 뿔빼기(우럭 일종, 외연도), 갈치(보령지역 섬 전역) 등으로만 담았다. 잡탱이젓[잡젓]을 제외한 나머지 젓갈은 모두 고기를 먹기 위한 어육젓으로, 주로 반찬으로 활용했다. 갯벌에서 채취한 고동, 무릇, 소라, 홍합, 굴, 바지락 등은 삶아 먹기도 하지만 젓갈로도 담았다.
1970년대 이전까지 젓갈은 대부분 자가소비용으로 생산했는데, 1970년대 이후로 조개젓, 굴젓 등의 일부 젓갈을 판매하기 시작했다. 주민들의 주요 거래처는 광천장이었다. 어선으로 어획한 어물은 대부분 포구 등에서 직접 거래했기에 섬 내에서는 자가소비용 젓갈을 소량만 생산했다. 다양한 젓갈을 생산했지만 유통을 위해 생산한 젓갈은 조개젓과 굴젓뿐이다. 그 이전까지 어물이 유입되는 포구에서 젓갈생산까지를 겸했기에 섬 내에서는 판매용 젓갈을 생산하지 않았던 것이다. 어업단계 3단계 중 1단계인 내만어업단계와 2단계인 연안어업단계에서는 조기젓, 갈치젓을 비롯한 어육젓과 어패류 젓갈을 주로 생산했지만, 3단계인 근해 및 원양 어업 단계로 넘어가면서 오히려 새로운 형태의 젓갈 생산지로 부상하게 되었다. 도서지역 연안에서 어획되는 까나리와 멸치는 이전까지는 비료로 사용했으나 근해어업이 발달하면서 오히려 액젓으로 대량 생산하기에 이르렀다.
일정기간 발효해 식용하는 젓갈 생산은 도서지역이라도 제철이 아니면 맛을 볼 수 없으므로 어물을 오래도록 보관해 부식으로 사용하기 위한 방식이었다. 또한 도서지역은 농경지가 적고, 어업에 전념하다 보면 보리나 콩 등의 주요 작물 재배를 제외하고, 배추, 채소 등을 재배하지 못하기도 했다. 생산량이 많은 파에 젓갈을 곁들였고, 상추나 호박잎 등의 쌈 채소에 된장이나 고추장 대신 젓갈을 다져서 얹어 먹기도 했다. 젓갈은 김장을 담을 때 사용하는 조미료로, 국이나 무침을 할 때는 간장 대용으로 젓국을 사용했고, 두툼한 어물의 어육젓갈은 주요 단백질 공급원으로 활용되었다. 제한된 생산물로 비교적 풍성한 식탁문화를 만들었던 것이다. 안바다 보다 바깥바다는 깊은 수심으로 인해 다양한 어물이 어획되었기에 젓갈의 종류가 풍성했다. 다양한 어물로 만든 젓갈은 생산자만이 맛볼 수 있는 혜택이자 도서라지는 제약된 공간 안에서 살아야 했던 도서민이 짊어져야 하는 고된 삶의 무게이기도 했다.
도서민은 전통어구인 주목망에 드는 다양한 어물로 만든 어육젓과 갯벌에서 채취한 바지락, 굴, 소라 등의 어패류 젓갈 등은 내만어업시기와 연안어업시기의 젓갈 생산 양상을 잘 보여준다. 1970년대 이후 동력선 등의 어구와 어선이 동력화, 대형화되어 근해 및 원양 어업시대가 열렸다. 그 결과 다양한 연안 어족을 이용한 어육젓 생산에서 대체 어물로 어획하기 시작한 까나리와 멸치 등으로 담은 액젓 중심으로 변화되었다.
보령의 도서 지역 주민은 젓갈을 어장기별로 만들고, 해산물 종류에 따라 4개월, 6개월, 1년, 3년을 숙성해 섭취한다. 오징어, 꼴뚜기 등의 연체류로 만든 젓갈은 3개월 정도 숙성 후 섭취하고, 반지젓은 6개월을 숙성하고, 까나리와 멸치는 1년 내지 3년을 숙성한다. 어선을 운영하는 가정에서는 대량으로 젓갈을 생산했고, 어선을 운영하지 않는 가정에서는 여자들이 어물 고르는 작업을 해서 품삯으로 받은 어물 중 작은 것으로 젓갈을 담았다. 크고 좋은 어물은 건어로 가공하고, 작은 어물 위주로 젓갈을 만든 것이다.
어획한 어물 중 열치, 반지[흰밴댕이], 밴댕이, 박대, 꼴뚜기, 코숭어 등의 작은 생선으로 주로 젓갈을 담았는데, 큰 생선 중 젓갈은 뿔빼기(우럭 일종, 외연도), 갈치(보령지역 섬 전역) 등으로만 담았다. 잡탱이젓[잡젓]을 제외한 나머지 젓갈은 모두 고기를 먹기 위한 어육젓으로, 주로 반찬으로 활용했다. 갯벌에서 채취한 고동, 무릇, 소라, 홍합, 굴, 바지락 등은 삶아 먹기도 하지만 젓갈로도 담았다.
1970년대 이전까지 젓갈은 대부분 자가소비용으로 생산했는데, 1970년대 이후로 조개젓, 굴젓 등의 일부 젓갈을 판매하기 시작했다. 주민들의 주요 거래처는 광천장이었다. 어선으로 어획한 어물은 대부분 포구 등에서 직접 거래했기에 섬 내에서는 자가소비용 젓갈을 소량만 생산했다. 다양한 젓갈을 생산했지만 유통을 위해 생산한 젓갈은 조개젓과 굴젓뿐이다. 그 이전까지 어물이 유입되는 포구에서 젓갈생산까지를 겸했기에 섬 내에서는 판매용 젓갈을 생산하지 않았던 것이다. 어업단계 3단계 중 1단계인 내만어업단계와 2단계인 연안어업단계에서는 조기젓, 갈치젓을 비롯한 어육젓과 어패류 젓갈을 주로 생산했지만, 3단계인 근해 및 원양 어업 단계로 넘어가면서 오히려 새로운 형태의 젓갈 생산지로 부상하게 되었다. 도서지역 연안에서 어획되는 까나리와 멸치는 이전까지는 비료로 사용했으나 근해어업이 발달하면서 오히려 액젓으로 대량 생산하기에 이르렀다.
일정기간 발효해 식용하는 젓갈 생산은 도서지역이라도 제철이 아니면 맛을 볼 수 없으므로 어물을 오래도록 보관해 부식으로 사용하기 위한 방식이었다. 또한 도서지역은 농경지가 적고, 어업에 전념하다 보면 보리나 콩 등의 주요 작물 재배를 제외하고, 배추, 채소 등을 재배하지 못하기도 했다. 생산량이 많은 파에 젓갈을 곁들였고, 상추나 호박잎 등의 쌈 채소에 된장이나 고추장 대신 젓갈을 다져서 얹어 먹기도 했다. 젓갈은 김장을 담을 때 사용하는 조미료로, 국이나 무침을 할 때는 간장 대용으로 젓국을 사용했고, 두툼한 어물의 어육젓갈은 주요 단백질 공급원으로 활용되었다. 제한된 생산물로 비교적 풍성한 식탁문화를 만들었던 것이다. 안바다 보다 바깥바다는 깊은 수심으로 인해 다양한 어물이 어획되었기에 젓갈의 종류가 풍성했다. 다양한 어물로 만든 젓갈은 생산자만이 맛볼 수 있는 혜택이자 도서라지는 제약된 공간 안에서 살아야 했던 도서민이 짊어져야 하는 고된 삶의 무게이기도 했다.
목차
국문초록
Ⅰ. 머리말
Ⅱ. 보령시 도서지역의 지역개관
Ⅲ. 보령시 도서의 젓갈 생산관행
Ⅳ. 보령시 도서지역의 젓갈 소비관행과 식문화
Ⅴ. 맺음말
참고문헌
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