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4개 상표의 즉석 쌀밥을 이용하여, 취반 후 30분 이내(0, 5, 10, 20, 30분)의 조직감 변화를 탐침이동 속도(0.5, 1 mm/s) 및 변형률(30, 70%)을 달리하면서 TPA방법으로 경도, 점착성, 응집성, 씹힘성 및 탄성 항목에 대해 측정하였다. 쌀밥의 조직감은 응집성, 점착성 및 씹힘성의 경우 취반 후 20-30분 경과 시, 취반 직후 시료와 비교하여 유의적 차이가 다수 발생하였으며, 특히 점착성은 취반 후 10분 경과 때부터 유의적 차이가 일부에서 나타난 반면에 탄성은 30분 경과 때에도 유의적 차이가 거의 발생하지 않는다. 결론적으로 쌀밥의 조직감을 측정할 경우 가급적 취반 후 10-20분 이내에 측정하는 것이 변화되지 않은 원래 쌀밥의 조직감 측정을 위해 바람직하다 하겠다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (14)
참고문헌 신청
Choi WS. A study on the change of rice texture according to a short time after cooking (abstract no. P03-28). In: Abstracts: 2017 KFN Intrenational Symposium and Annual Meeting. Nov. 8-10, HICO, Gyeongju, Korea. The Korean Society of Food Science and Nutrition, Busan, Korea (2017)
Choi UK, Choi WS. A review on methods and conditions of mechanical test for texture of cooked rice. Food Ind. Nutr. 20: 18-21 (2015)
Choi WS, Seo HS. Variations in the texture properties of cooked rice as a function of instrumental parameter conditions. Korean J. Food Sci. Technol. 48: 521-524 (2016)
Han GJ, Park HJ, Lee HY, Park YH, Cho YS. Cooking techniques to improve the taste of cooked rice. Korean J. Food Cookery Sci. 24: 188-197 (2008)
Kim YD, Ha UG, Song YC, Cho JH, Yang EI, Lee JK. Palatability evaluation and physical characteristics of cooked rice. Korean J. Crop. Sci. 50: 24-28 (2005)
Choi UK, Choi WS. A review on methods and conditions of mechanical test for texture of cooked rice. Food Ind. Nutr. 20: 18-21 (2015)
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