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성기운 (농촌진흥청) 김정수 (경북대학교) 김지윤 (경북대학교) 박상혁 (경북대학교) 조준현 (농촌진흥청) 이지윤 (농촌진흥청) 이샛별 (농촌진흥청) 신동진 (농촌진흥청) 박동수 (농촌진흥청) 문광덕 (경북대학교) 강주원 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제3호
발행연도
2022.6
수록면
395 - 406 (12page)

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본 연구에서는 식물성 우유에 대한 선호도가 높아짐에 따라 국내 쌀 소비 촉진 및 활용을 위해 가공 품질이 우수한 쌀을 이용하여 식물성 쌀 우유를 제조하였으며, 가공 원료곡 및 쌀 우유의 품질 특성 분석 및 관능 평가를 조사하였다. 가공 원료곡으로는 일반미(saeilmi), 향미(milyang355), 유색미(Milyang365)를 이용하였고, 도정도에 따라 현미와 백미를 구분하여 쌀 우유 제조과정에 따라 콜로이드 밀을 이용하여 쌀 우유를 제조하였다. 가공 원료곡의 물리화학적 특성으로 아밀로스, 조단백질 함량 및 호화특성을 분석하였다. 아밀로스 함량은 5.13-23.50%의 범위로 나타났고, 조단백질 함량은 가공 원료곡 중 향미가 높았으며, 도정도에 따라서는 현미가 높게 나타났다. 호화특성 중 초기호화온도는 현미가 백미보다 높게 나타났으나, 호화점도 특성은 현미가 낮게 나타났다. 쌀 우유의 품질 특성 중 pH는 6.38-6.63, 가용성 고형분은 6.5-7.7 °Brix, 점도는 2.8-4.8 cP의 범위로 나타났고, 식물성 우유로서 가용성 고형분 함량이 많을 뿐만 아니라, 점성은 낮아 음료로서 기호성이 높을 것으로 사료된다. 환원당과 총유리당 함량은 가공 원료곡 중 향미가 높게 나타났으며, 도정도에 따라 백미가 높게 나타났다. 색도 특성은 도정도에 따라 백미가 높게 나타났으나, 입도 크기 및 분산성은 현미가 높게 나타났다. 따라서 백미를 이용하여 제조한 쌀 우유는 현미보다 층 분리가 쉽게 나타날 수 있을 것으로 보인다. 관능평가 결과, 가공 원료곡 중 향미 품종의 현미를 이용하여 제조한 쌀 우유의 향미, 맛, 조직감과 바디감, 쌀 향 및 전반적 기호도 점수 항목이 모두 높게 나타나, 쌀 우유의 기호성이 맛뿐만 아니라, 쌀 향도 높은 선호도를 보이는 것으로 나타났다. 따라서 향미는 식물성 쌀 우유 제품개발에 관능적 특성과 음료 가공 적성이 우수하여 유용한 원료로 활용이 기대된다.
#rice milk #plant-based milk #saeilmi #aromatic rice #pigment rice

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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