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저자정보
정성엽 (발효미생물산업진흥원) 강선아 (호서대학교) 이나라 (호서대학교) 류명선 (발효미생물산업진흥원) 오현호 (호서대학교) 김다솔 (호서대학교) 박선민 (호서대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제1호
발행연도
2018.2
수록면
76 - 82 (7page)

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본 연구에서는 식물성 원료인 콩에 물의 비율을 달리하여 발효우유 베이스(base)를 제조하고, 식물성 젖산균인 김치 젖산균 L. plantarum와 식초 젖산균인 B. acidiproducens를 접종하여 제조한 발효우유의 물리 화학적 특성을 알아보고자 하였다. 콩과 물의 비율은 1:1인 것이 다른 비율보다 실험결과에서 이상적인 값을 보였다. L. plantarum 발효우유와 B. acidiproducens 발효우유는 pH와 산도, 생균수에서 대조군으로 사용한 YF 발효우유보다 낮은 값을 나타내었으나 발효우유 제조 규격에 적합한 수준이었다. L. plantarum 발효우유는 발효완료시점의 생균수에서 B. acidiproducens 발효우유보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으나 (p<0.05) 완성된 발효우유의 향과 전체적 기호도에서 낮은 평가를 받았는데, 이는 발효우유의 신맛과 향으로 인한 결과로 사료된다. B. acidiproducens VG1 발효우유는 L. plantarum YD09 발효우유와 pH, 산도, 색도, 당도 및 점성에서 유사한 결과 값을 보였고, 생균수에서는 L. plantarum 발효우유보다 낮은 값을 나타내었지만, 관능검사에서 높은 선호도를 보였다. 결론적으로 김치 젖산균인 L. plantarum YD09과 식초에서 분리한 B. acidiproducens VG1은 시판되는 YF 균주보다 발효 초기 pH값이 높은 경향을 보였으나 발효가 완료된 시점에서 발효우유로써 규격에 합하는 결과 값을 나타낸 것으로 보아 발효우유 제조에 적합한 것으로 사료되며, 콩과 물의 비율을 1:1로 정하여 제조하는 것이 생균수가 높고, 커드 형성이 잘 되는 발효우유를 제조할 수 있을 것으로 보인다. 그리고 L. plantarum 보다 B. acidiproducens VG1을 사용하여 발효우유를 제조할 경우 신맛이 덜하고 시판되는 ABT-4 (YF)만큼 기호도가 높은 발효우유를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
#black bean #Bacillus acidiproducens #Lactobacillus plantarum #yogurt #dilution ratio

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Prajapati JB, Nair BM. The history of fermented foods. Handbook of Fermented Functional Foods. 2th ed. CRC Press, Boca Raton, Fl, USA. pp. 1-24 (2008) Farnworth ER ed. Handbook of fermented functional foods 2nd edition. CRC press, Boca Raton, Fl, USA. p. 27 (2008) Link-Amster H, Rochat F, Saudan KY, Mignot O, Aeschlimann JM. Modulation of a specific humoral immune response and changes in intestinal flora mediated through fermented milk intake. FEMS Immunol. Med. Microbiol. 10: 55-63 (1994) Nagao F, Nakayama M, Muto T, Okumura K. Effects of a fermented milk drink containing Lactobacillus casei strain Shirota on the immune system in healthy human subjects. Biosci. Biotechnol. Biochem. 64: 2706-2708 (2000) Wollowski I, Rechkemmer G, Pool-Zobel BL. Protective role of probiotics and prebiotics in colon cancer. Am. J. Clin. Nutr. 73: 451-455 (2001)

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