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저자정보
박상범 (충북대학교) 박우현 (충북대학교) 차승현 (충북대학교) 한인범 (충북대학교) 박세림 (충북대학교) 소윤섭 (충북대학교) 현태경 (충북대학교) 이신영 (농업회사법인 자작) 장금일 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제4호
발행연도
2022.4
수록면
381 - 388 (8page)

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초당옥수수의 활용 및 부가가치 향상을 위하여 본 연구에서는 초당옥수수 추출액에 30, 40, 50%(w/w) sucrose, 펙틴, 레몬즙을 이용한 SCJS와 동일한 조건에서 버터를 첨가한 SCJSB를 제조하여 일반성분과 품질 및 관능 특성을 비교분석하였다. 먼저 sucrose 첨가량이 증가할수록 SCJS와 SCJSB 제조를 위한 가열시간이 감소하면서 수분함량은 증가했지만, 조단백질, 조지방, 탄수화물은 감소하였으며, SCJS와 SCJSB 간 수분함량과 탄수화물은 유사하였고 조단백질과 조지방은 SCJSB가 높지만, 조회분 함량은 SCJS가 높게 측정되었다. 그리고 품질 특성으로 pH, 수율, L값 및 퍼짐성은 증가했지만, 총산도, 점도, a값, b값 및 조직감은 감소하는 경향을 나타내었으며, SCJS와 SCJSB 간에는 대부분의 품질 특성이 유사하였으나, 조직감은 SCJS가 SCJSB보다 높게 측정되었다. 관능 특성에서는 SCJSB가 SCJS보다 높은 기호도를 나타내었는데, 특히 SCJSB40이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 결론적으로 초당옥수수를 이용한 잼의 제조가 가능함을 확인할 수 있었으며, 이와 같은 결과를 이용하여 초당옥수수의 부가가치 향상을 위한 정보와 잼 가공산업에 활용 가치 향상을 위한 기초 자료를 제공하였다고 생각된다.
#super sweet corn #jam #sucrose #butter #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (37)

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An HK, Hong GJ, Lee EJ. Properties of sponge cake with added saltwort (Salicorniaherbacea L.). Korean J Food Cult. 2010a. 25:47-53. google schola An SY, Hwang IK, Kim HS, Koo NS, Shin MS, Choi UO, et al. Food chemistry. 2nd ed. Gyomunsa, Gyeonggi, Korea. 2010b. p 27-28. google schola Cha SH, Han IB, Park WH, Park SB, Bak SL, Kim BH, et al. Comparison of nutritional composition of noodle products in Korean key foods. Korean J Food Nutr. 2021. 34:449-457. google schola Choi DW. A study on pectin extraction from apple cell wall by enzyme. Korean J Food Nutr. 1996. 9:413-418. google schola Choi EJ, Kim DS, Bae GK, Choi SK. The effect of heating time on the quality of short necked clam stock. Korean J Culinary Res. 2014. 20:65-78. google schola

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