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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.2
- 수록면
- 213 - 221 (9page)
- DOI
- 10.5762/KAIS.2022.23.2.213
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본 연구는 국내 도입 단계인 저지종(Jersey) 생산 우유가 할루미 치즈에 적합한지를 규명하고자 수행하였다. 이를 위해, 저지와 홀스타인 원유를 활용하여 동일한 공정으로 할루미 치즈를 제조하고 일반성분과 지방산, 조직감, 색도, 관능적 기호도 분석을 진행하였다. 치즈의 지방 함량은 저지 할루미 치즈에서 홀스타인 할루미 치즈에 비해 유의적으로 더 높게 나타났으며, 그 외 단백질, 수분과 pH는 큰 차이를 보이지 않았다. 치즈의 지방산 조성은 저지 할루미 치즈에서 스테아르산이, 홀스타인 할루미 치즈에서 올레산의 비율이 더 높았다. 두 치즈 모두 조직감에는 큰 차이를 보이지 않았으나, 시간 경과에 따라 저지 할루미 치즈의 탄력성이 감소하는 것을 확인하였다. 0주차 저지 할루미 치즈의 향미 기호 점수가 홀스타인 할루미 치즈에 비해 더 낮았으나, 이는 저장기간 경과에 따라 증가되었으며 치즈를 구워서 섭취할 경우 전반적 기호도가 생 치즈보다 더 높게 나타났다. 이상의 결과를 바탕으로 국내산 저지종 우유를 활용한 할루미 치즈의 제품화 가능성을 확인하였다.
목차
요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
3. 결론
References
참고문헌 (29)
참고문헌 신청
J. Y. Yoo, The study of quality characteristics of Korean Jersey milk and dairy products, Research report, National Institute of Animal Science, Korea, pp.7-9, 2019. DOI: https://doi.org/10.23000/TRKO201900017404
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