묘사분석에 의한 면의 관능적 특성 연구

손은심

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자료유형: 학술저널

저자정보: 손은심 (비앤에프솔루션)

저널정보: 한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제21권 제7호

발행연도: 2020.7

수록면: 292 - 302 (11page)

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본 연구는 동북아권인 한국, 일본, 중국과 서구권인 이탈리아 문화권의 밀가루로 만든 면 11종을 가지고 묘사분석 방법과 소비자 기호 검사를 통하여 면의 관능적 특성 차이를 비교하였다. 묘사분석 훈련과정을 통해 짠맛, 분유 냄새, 이스트향, 탄력성, 경도 등 14가지의 관능적 특성을 도출하였다. 묘사분석에 의해 일본야끼우동은 한국야끼우동과 응집성이나 수분흡수정도, 입안에 남는 정도에서는 비슷한 특성을 가졌으나, 일본야끼우동은 탄력성이 약간 적고 촉촉한 정도가 한국야끼우동에 비해서 적었다. 소비자 기호도 검사에 대한 주성분 분석 결과 77.1% 설명력을 가졌으며, 단맛, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 짠맛, 촉촉한 정도, 매끈한 정도 등은 양의 방향으로, 경도, 색, 구수한 맛, 밀가루맛 등은 음의 방향으로 나타났다. 전반적인 소비자 기호도와 묘사분석 특성간의 상관관계를 비교해볼 때 묘사분석 시 단맛(sweetness), 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)의 특성이 강할수록 소비자들의 탄력성, 구수한맛의 선호도에 좋은 영향을 준 것으로 나타났으며, 묘사분석의 신맛(sourness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness)의 관능적 특성이 강할수록 소비자들의 전반적인 기호도(Overall consumer acceptance), 맛의 기호도(Taste consumer acceptance), 텍스처기호도(Texture consumer acceptance), 향미기호도(Flavor consumer acceptance)에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다. 또한 묘사분석의 이스트향(yeast flavor), 부착성(adhesiveness), 우유 냄새(milky flavor), 분유냄새(milk powder flavor)의 관능적 특성이 강할수록 소비자들의 전반적인 기호도(Overall consumer acceptance), 맛의 기호도(Taste consumer acceptance), 텍스처기호도(Texture consumer acceptance), 향미기호도(Flavor consumer acceptance)에 부정적인 영향을 주는 것으로 나타났다.

#Noodles #Descriptive Analysis #Consumer Acceptance Test #PCA #Sensory Characteristics

참고문헌 (22)

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S. J. Chung, H. J. Kim, M. R. Kim, Sensory Characteristics of Chilled Buckwheat Noodle Soup(mulnaengmyun), J Korean Soc. Food Cult., Vol.31, No.5, pp.506-514, 2016. DOI: http://dx.doi.org/10.7318/KJFC/2016.31.5.506

S. S. Yoon, History of Korean noodle culture, Korean J. Dietary Culture, Vol.6, No.1, pp.85-94, 1991.

E. S. Son, H. S. Kim, Comparison of Various Cooked Wheat Noodles from Four Countries in Terms of Texture and Sensory Characteristics, Korean J. Food Culture, Vol.29, No.5, pp.454-463, 2014. DOI: https://doi.org/10.7318/KJFC/2014.29.5.454

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