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저자정보
이성재 (건국대학교) 양영헌 (건국대학교) 전종민 (건국대학교) 이기원 (건국대학교) 조인재 (건국대학교) 이성민 (건국대학교) 류정열 (한국관광대학교) 신원성 (남부대학교) 김정수 (대덕대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
141 - 145 (5page)

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본 연구에서는 알코올 분해능이 높은 기능성 치즈를 제조하기 위하여 L. kitasatonis, L. amylophillus, L. mesenteroides sub. 및 무화과 효소를 이용하였다. 각각 균주의 에탄올, 내산 및 내담즙에 내성이 우수함을 확인하였고, ADH 및 ALDH 활성도를 측정한 결과 10%의 무화과 효소를 첨가하였을 때의 ADH 활성도는 각각 688.39±51.63, 1054.98±79.12, 825.28±61.89 μmol로 나타났으며 ALDH는 각각 751.91±54.14, 1209.93±87.11, 891.09±64.16μmol로 무화과를 첨가하지 않았을 때보다 각각 증가하는 것으로 나타났다. 또한 L. amylophillus 균주를 이용하여 치즈를 제조한 뒤, 10%의 무화과 효소를 첨가하였을 때 ADH 및 ALDH 분해능이 무화과효소를 첨가하지 않았을 때 보다 각각 252, 246% 증가함을 확인하였다. 결론적으로 무화과 효소를 첨가하였을 때, L.amylophillus을 이용한 치즈의 제품이 높은 알코올 분해능을 가지는 것으로 확인되었고, 이를 통해 기능성 식품의 제조로써 무화과 효소의 적용 가능성을 확인하였다.
#alcohol dehydrogenase #aldehyde dehydrogenase #Lactobacillus #cheese #fig enzyme

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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