메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황은선 (한경대학교) 이희경 (한경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제12호
발행연도
2021.12
수록면
1,350 - 1,357 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 가열하지 않은 생고구마 슬라이스를 대조군으로 하고, 고구마 슬라이스를 오븐에서 3개의 온도(140, 160 및 180℃)에서 10분간 가열하여 제조한 고구마 칩의 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량을 측정하였다. 고구마 칩의 수분함량은 대조군에서 65.20%로 가장 높았고, 굽는 온도가 시간이 140~180℃까지 높아짐에 따라 32.30%에서 7.21%로 감소하였다. 조회분, 조단백질 및 조지방도 굽는 온도에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 당도의 경우 생고구마 슬라이스보다 구운 고구마 칩에서 높게 나타났고, 특히 140℃에서 가장 높았고, 160~180℃로 온도가 높아짐에 따라 당도는 감소하였다. 생고구마 슬라이스의 pH는 6.29로 약산성을 나타냈고 140℃에서 구운 고구마칩의 pH는 6.45였으며, 굽는 온도가 160℃에서 180℃로 증가함에 따라 pH는 6.40에서 6.32로 감소하였다. 굽는 온도가 증가함에 따라 고구마 칩의 명도(L<SUP>*</SUP>)는 감소하였고, 갈색화 지표는 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 생고구마 슬라이스에서 높았으나, 굽는 온도가 높아짐에 따라 증가하여 180℃에서 제조한 고구마 칩의 총 폴리페놀 함량은 생고구마 슬라이스와 유사한 수치를 나타냈다. 항산화 활성도 구운 고구마 칩에 비해 대조군에서 가장 높았으나, 굽는 온도가 높아짐에 따라 항산화 활성이 증가하는 경향을 나타냈다. 굽는 온도가 높아짐에 따라 아크릴아마이드 생성도 증가하였다. 가열하지 않은 생고구마 슬라이스에서는 시료 1 g당 0.48 ng으로 매우 소량의 아크릴아마이드가 검출되었으나, 고구마 칩의 제조 온도가 140~180℃로 높아짐에 따라 아크릴아마이드 생성량도 생고구마 슬라이스보다 4.27~107.10배까지 증가하였다. 이상의 결과로 볼 때 140~180℃에서 가열한 고구마보다 생고구마의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 항산화 활성이 높았으며, 가열온도에 비례하여 아크릴아마이드 생성이 가속화되는 것을 확인하였다. 따라서 고구마 칩 제조 시 항산화 물질의 함량, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 생성 등을 고려하여 적절한 가열온도 설정이 필요할 것으로 사료된다.
#sweet potato #baking temperature #antioxidant activity #browning #acrylamide

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Acar OC, Pollio M, Monaco RD, Fogliano V, Gokmen V. Effect of calcium on acrylamide level and sensory properties of cookies. Food Bioproc Tech. 2012. 5:519-526. google schola Amagloh FC, Yada B, Tumuhimbise GA, Amagloh FK, Kaaya AN. The potential of sweetpotato as a functional food in subsaharan Africa and its implications for health: A review. Molecules. 2021. 26:2971. https://doi.org/10.3390/molecules 26102971 Crossref AOAC. Official methods of analysis of AOAC international. 16 th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1995. Ch 3, p 1-26. google schola Arfaoui L. Dietary plant polyphenols: effects of food processing on their content and bioavailability. Molecules. 2021. 26:2959. https://doi.org/10.3390/molecules26102959 Crossref Asadi K, Ferguson LR, Philpott M, Karunasinghe N. Cancerpreventive properties of an anthocyanin-enriched sweet potato in the APCMIN mouse model. J Cancer Prev. 2017. 22:135-146. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

코로나 19의 기원과 백신 불평등 - 그 원인과 해결
우석균 의료와사회 2022 .03
고구마 동결건조 스낵의 품질 특성
하기정 ,  허윤정 ,  최수연 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2020 .10
호박고구마 분말 첨가가 쿠키의 품질특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 저감화에 미치는 영향
황은선 ,  박태영 한국식품영양과학회지 2022 .12
홍국발효 생강 분획물의 In Vitro 항산화와 항당뇨 활성
윤수민 ,  표영희 한국식품영양과학회지 2022 .02
오모궐 잎과 뿌리 메탄올 추출물의 항산화 및 미백 효능
왕우월 ,  신은소 ,  이지안 한국화장품미용학회지 2021 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2022-594-000145758