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Sea cucumber (SC) or Stichopus japonicas is widely used in East Asia as a traditional medical component for the treatment of asthma, arthritis, and sinus congestion. The hydrolysate of SC (HSC) after treatment with a protease is also widely used as an ingredient for processed food application such as noodles. Tensile force and deformation are important texture properties of noodle. The peptides prepared by hydrolyzing SC could affect the tensile properties of noodle, as well as DPPH radical scavenging. The objectives of this study were to characterize the tensile properties, the texture properties, color, and DPPH radical scavenging of noodle with HSC and to determine an optimum formulation of dough with HSC for noodle. The HSC was prepared by hydrolyzing dried SC powder with distilled water (DW) and a protease, Protamex (Novozyme Nordisk, Bagsvaerd, Danmark). The tensile properties and antioxidant activity were used as major constraint functions for the optimization. The optimum ratio was determined as flour:water:HSC=69.27:22.48:7.05 (w/w). Increasing the amount of HSC in the formulation increased the tensile force but no significant difference was observed in the deformation.
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안장우 / 2008 / 마 분말이 첨가된 국수의 품질 특성 / 한국식품과학회지 40(5):528~533
Bae CH / 1998 / Effect of soybean protein isolate on the properties of noodles / Korean J. Food Sci. Technol 30:1301~1306
방상진 / 2009 / 다시마 Single Cell Detritus(SCD)를 첨가한 기능성 빵의 개발 / 한국식품영양과학회지 38(10):1430~1437
조희숙 / 2010 / 파래 분말을 이용한 국수의 이화학적 물성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 20(4):567~574
박금순 / 2005 / 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 34(10):1586~1592
Bae CH / 1998 / Effect of soybean protein isolate on the properties of noodles / Korean J. Food Sci. Technol 30:1301~1306
방상진 / 2009 / 다시마 Single Cell Detritus(SCD)를 첨가한 기능성 빵의 개발 / 한국식품영양과학회지 38(10):1430~1437
조희숙 / 2010 / 파래 분말을 이용한 국수의 이화학적 물성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 20(4):567~574
박금순 / 2005 / 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 34(10):1586~1592
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