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자료유형
학술저널
저자정보
권태은 (덕성여자대학교 식품영양학과) 정지승 (덕성여자대학교) 정하숙 (덕성여자대학교)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제26권 제2호
발행연도
2020.1
수록면
52 - 56 (5page)

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본 연구는 건강효능이 우수한 대작의 소비촉진을 목적으로 기능성 젤리를 제조하여 품질평가를 시행하였다. 실험 결과, 대작의 첨가비율이 20, 40, 60%로 증가할수록 젤리의 pH가 5.89, 5.58과 5.35로 감소하였다(p<0.05). 젤리의 색도를 측정한 결과, L 값도 동일하게 43.31, 40.56과 39.88로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 또한, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값은 각각 -0.11, -0.05과 -0.01 및 2.77, 3.08과 3.42로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 젤리 L값의 감소는 찻잎에 함유된 당과 아미노산이 제조과정 중고온처리(hot-air drying)로 인한 비효소적 갈변(Maillard reaction)에 의한 것으로 판단되며, a값과 b값의 증가는찻잎의 폴리페놀 화합물에 의한 산화적 갈변반응에 의한 것으로 판단된다. 젤리의 경도는 0.93, 0.84, 0.79 N으로감소하였으며, 이는 젤리의 유기산이 gel 단백질 분자의 결합을 저해하여 강도를 감소시킨 것으로 판단된다. 대작 젤리의 총 페놀성 화합물 함량은 각각 16.98, 26.75, 32.17 mg GAE/g으로 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), DPPH free radical 및 ABTS radical 소거능은 각각 64.84%, 75.46%, 79.85% 및 19.01%, 39.01%, 54.59%로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이번 실험결과는 소화가 용이하고 항산화 효능이 우수한 기능성 젤리 소재개발에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
#대작 #젤리 #품질평가 #항산화능 #기능성 식품품

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Choi HJ / 2000 / Change in chemical compositions of green tea under the different extraction conditions / Korean J. Life Sci 10:202~209 google schola 박용구 / 2010 / 차의 식물지 / 경북대학교 출판부 :197 google schola Lursmanashvili L / 2017 / Biological activity of green tea extracts / Georgian Medical News 263:88~93 google schola 김애정 / 2007 / 오디 분말을 이용한 젤리 제조 및 이화학적 특성에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 20(1):27~33 google schola 박상현 / 2006 / 반응표면분석법을 이용한 노니젤리 제조의 최적화 / 한국식품조리과학회지 22(1):1~11 dbpia

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