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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.5
- 수록면
- 531 - 538 (8page)
이용수
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본 연구는 국내에서 생산되는 시판 스트링 치즈 7종의 품질 특성을 비교하기 위해 일반성분, pH, 무기질, 색도, 텍스처, 미생물, 기호도평가를 진행하였다. 일반성분에서 C6가 수분 함량 44.00%로 가장 낮고, 지방 함량 22.99%로 가장 높게 측정되었다. 칼슘 함량은 383.89~1,136.42 mg/100 g 범위로 측정되었으며, C6가 가장 낮게 측정되었다. 색도는 L값이 76.72~89.97로 아주 밝은 색을 나타내며, 텍스처에서는 C2가 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 복원성까지 가장 높게 나타났고 C1과 C7이 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성이 가장 낮았다. 기호도평가에서는 모든 항목에서 C2가 가장 낮은 기호도를 보였으며, C5가 고소한 맛과 짠맛, 전반적 기호도가 가장 높았고 짠맛과 경도는 C6가 가장 높았다. 전반적 기호도와 고소한 맛과 짠맛, 신맛이 양의 상관관계를 보였으며, 지방 함량과 수분량은 음의 상관관계를 보였고 텍스처에서는 경도와 씹힘성이 양의 상관 관계였다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (49)
참고문헌 신청
Ah J, Tagalpallewar GP. Functional properties of Mozzarella cheese for its end use application. J Food Sci Technol. 2017. 54:3766-3778.
AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 21st ed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. 2019. p 8-11.
aT. Processed food segment market in 2018－butter/cheese/fermented milk market. Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation, Naju, Korea. 2018. p 18-43.
Blake AJ, Powers JR, Luedecke LO, et al. Enhanced lactose cheese milk does not guarantee calcium lactate crystals in finished Cheddar cheese. J Dairy Sci. 2005. 88:2302-2311.
Castada HZ, Hanas K, Barringer SA. Swiss cheese flavor variability based on correlations of volatile flavor compounds, descriptive sensory attributes, and consumer preference. Foods. 2019 8:78. https://doi.org/10.3390/foods8020078
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aT. Processed food segment market in 2018－butter/cheese/fermented milk market. Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation, Naju, Korea. 2018. p 18-43.
Blake AJ, Powers JR, Luedecke LO, et al. Enhanced lactose cheese milk does not guarantee calcium lactate crystals in finished Cheddar cheese. J Dairy Sci. 2005. 88:2302-2311.
Castada HZ, Hanas K, Barringer SA. Swiss cheese flavor variability based on correlations of volatile flavor compounds, descriptive sensory attributes, and consumer preference. Foods. 2019 8:78. https://doi.org/10.3390/foods8020078
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