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저자정보
용소진 (순천대학교) 정범균 (순천천연물의약소재개발연구센터) 신의철 (경남과학기술대학교) 천지연 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제5호
발행연도
2021.8
수록면
632 - 645 (14page)

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본 연구는 천년초(Oh)에 유자 과육(C. junos fruit, CF), 과피(C. junos peel, CP) 및 통유자(C. junos fruit and peel, CFP)를 첨가하여 발효시키면서 발효에 의한 이화학적 특성 및 기능성 변화를 조사하였다. 유자 과육이 첨가된 천년초를 30℃에서 발효한 결과, 발효 6일 동안 젖산균이 빠르게 증가하였으며(발효 6일 후 8.6-9.2 log CFU/mL, 발효 10일 7.1 ㏒ CFU/mL), 이와 함께 당도는 빠르게 감소(발효 초기 42.1- 43.0 °Brix, 발효 14일 후 28.0-30.7 °Brix)되었고 이후 14일까지 천천히 감소하는 것으로 나타났다. 발효 중 유자 첨가 천년초의 총 폴리페놀 함량은 발효 10일까지 증가하였으며, Oh-CP가 가장 높은 함량을 나타냈다(478.18 ㎍ GAE/mL). 이소람네틴은 발효 2일 후부터 검출(2.1-5.2 ㎍/mL)되기 시작하였으며, 발효 14일 후에는 Oh(27.1 ㎍/mL) ＞ Oh-CF(21.0 ㎍/mL) ＞ Oh-CP(19.0 ㎍/mL) ＞ Oh-CFP(15.7 ㎍/mL) 순으로 높게 나타났다. 나린진과 헤스페리딘은 유자가 첨가된 시료에서만 검출되었으며 초기 나린진과 헤스페리딘 함량(0.75-1.15 ㎍/100 mL, 0.81-2.06 ㎍/100 mL)은 발효 6일 동안 증가한 이후에 점차 감소하였으며 두 성분 모두 Oh-CP시료에서 가장 높게 나타났다. 유자 첨가 천년초 시료의 DPPH 라디컬 소거능은 발효 14일 이후 64.29-77.36 ㎍ GAE/mL로 약 3-4배 증가하였으며 전 발효 기간 동안 유자를 첨가한 천년초 시료군이 대조구보다 높은 DPPH 라디칼 소거능을 보였다. 천년초 발효 시료의 환원력은 발효 6일 후 122.24-192.48 ㎍ GAE/mL로 약 5배 증가되었으며, Oh ＞ Oh-CFP ＞ Oh-CF ＞ Oh-CP 순으로 높게 나타났다. 유자 첨가 천년초 발효액의 α-glucosidase 저해능은 IC50 0.97-1.31 ㎍/mL에서 발효 기간이 지남에 따라 점차 증가하여 발효 6일 후 acarbose(0.85 ㎍/mL)보다 높은 저해능을 보였고, 발효 14일 후에는 Oh-CF의 경우 IC50 0.46 ㎍/mL로 acarbose보다 약 2배 높은 수준의 α-glucosidase 저해능을 보였다. 향기성분은 Oh(14종), Oh-CF(18종), Oh-CP(44종), Oh-CFP(27종)이 검출되었으며, 유자 첨가군에서 바람직한 향기 성분들이 다양하게 검출되었다. 천년초에 유자를 첨가하는 것은 발효 특성에는 영향을 미치지 않으나, 기능성 성분(나린진, 헤스페리딘), 기능성(DPPH, α-glucosidase 저해능) 및 향기성분을 개선시키는데 효과적인 것으로 나타나 산업적으로 활용가능할 것으로 기대된다.
#Opuntia humifusa #Citrus junos #fermentation #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
채수철 / 2008 / 나린진 (Naringin)의 CCl4에 의한 급성 간독성 보호효과 / 환경독성보건학회지 23(4):325~335 google schola 조은경 / 2010 / 산야초를 이용한 기능성 발효음료개발 및 생리활성 연구 / 생명과학회지 20(1):82~89 google schola 조인경 / 2009 / 신안산 손바닥선인장 부위별 성분 분석 / 한국식품저장유통학회지 16(5):742~746 google schola 최혜정 / 2008 / 사방오리나무 추출물의 α-amylase 및 α-glucosidase 저해활성 / 생명과학회지 18(7):1005~1010 dbpia 최향숙 / 2006 / SDE 및 SPME에 의한 냉이 (Capsella bursa-pastoris Medicus)정유 및 headspace 성분 분석 / 한국식품저장유통학회지 13(1):108~114 dbpia

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