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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.8
- 수록면
- 843 - 848 (6page)
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본 연구에서는 식품 3D 프린팅용 소재 개발을 위하여 참치안구유를 수리미 제조에 첨가하여 색도, 물성, 관능 특성을 대조군과 비교하였다. 색도 측정 결과 참치 안구유 첨가 시 제조 직후와 7일간 냉장 저장한 수리미 혼합물에서 첨가량이 증가함에 따라 L*값과 b*값은 증가하였고, a*값은 감소하는 유사한 경향을 나타내었는데, 7일간 저장한 수리미 혼합물에서 L*값이 훨씬 높게 증가하였다. 물성은 제조 직후의 경우 참치 안구유 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지고 점착성은 높아지는 경향을 나타내었는데, 7일간 냉장 저장한 수리미 혼합물 시료의 경우 경도와 검성이 대조구보다 높은 값을 나타냈다. 관능평가에서는 제조 직후에는 이미를 제외하고는 참치 안구유 첨가 유무에 따른 큰 차이가 없었으나 7일간 냉장 저장한 경우는 참치 안구유 1% 첨가군에서 panel들은 맛과 이미가 가장 좋다고 평가하였으며, 3% 첨가한 시료군에서 이미가 강하다고 평가되었다. 따라서 참치안구유 1% 첨가 시 백색도 개선 및 지방과 수분의 유화작용으로 부드러운 물성을 가진 3D 프린팅 수리미 페이스트 카트리지를 개발할 수 있다는 것을 확인하였다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
Ahn BS, Kim BG, Jeon EB, Lee IS, Oh KS. Quality characteristics by grade of commercial frozen surimi. Korean J Fish Aquat Sci. 2019. 52:555-561.
Aoshima S, Hiratsuka S, Koizumi K, Ikegaya K, Suzuki Y, Kato N. Development of a method of manufacturing surimi from by-product of frozen skipjack tuna loin. Bull Jpn Soc Sci 2012. 78:482-484.
Bang MW, Chung CD, Kim SH, Chang MB, Lee SS, Lee SS. Characteristics of histamine forming bacteria from tuna fish waste in Korean. J Life Sci. 2009. 19:277-283.
Belton P. The functional properties of fats and oils－A richness of diversity. Grasas Aceites. 2000. 51:1-5.
Cavestany M, Colmenero FJ, Solas MT, Carballo J. Incorporation of sardine surimi in bologna sausage containing different fat levels. Meat Sci. 1994. 38:27-37.
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Bang MW, Chung CD, Kim SH, Chang MB, Lee SS, Lee SS. Characteristics of histamine forming bacteria from tuna fish waste in Korean. J Life Sci. 2009. 19:277-283.
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