제례음식의 규범과 토착화 - 불천위제례를 중심으로

김미영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김미영 (한국국학진흥원)

저널정보: 한국국학진흥원 국학연구 국학연구 제45집

발행연도: 2021.7

수록면: 311 - 340 (30page)

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이 연구에서는 고려 말 이래 오늘날까지 조상제례의 지침서로 활용되고 있는 『가례』를 기준으로 제례음식의 규범적 양상을 검토하고, 이를 한국적 상황에 적용시키는 과정에서 형성된 토착화 양상을 살펴보고자 했다.
이를 위해 전국 100종가의 불천위 제례에 사용되는 제례음식을 중심으로 『가례』와 일치하는 이른바 규범적 속성을 먼저 살펴봤다. 『가례』에 명시되어 있는 제물은 크게 밥·국·면·떡·육류·어류·나물류·과실류로 분류되는데, 이러한 기본틀은 오늘날에도 그대로 준수하는 것으로 확인됐다. 그런가 하면 중국과는 다른 식문화에 의해 제례음식의 탈가례적脫家禮的 곧 토착화된 경향도 나타났는데, 첫째는 제물의 내용 변화이다. 『가례』에서는 유식례를 할 때 합문, 계문을 한 뒤 진다進茶의 절차에서 차茶를 올리지만, 차를 식음하지 않는 우리나라에서는 숭늉으로 대체되었다. 또 『가례』의 육포와 어포, 육해와 어해는 어포와 식해로 단일화되면서 고기로 만든 육해가 밥 위에 생선조각이나 소고기조각 등의 고명을 얹는 형태로 바뀌었다. 둘째는 『가례』에 비해 제물의 숫자가 대폭 증가했다. 『가례』에는 수저를 제외하고 24종의 제물이 진설되어 있는데, 전국 100종가 가운데 24종(혹은 그 이하)의 제물을 차리는 종가는 8사례에 불과하다. 전체적으로 볼 때 최소 20개 최대 63개이며, 27~36개 사이의 분포 비율이 가장 높다. 이는 제물의 수량에 크게 제한을 받지 않는 전煎과 과일을 중심으로 일어나고 있는데, 과일의 경우 많게는 『가례』의 3배가량 진설하는 경우도 있다.
이처럼 오늘날의 제례음식에는 『가례』의 지침을 충실히 반영하려는 규범적 속성과 한국적 상황에 적용시키려는 토착적 속성이 혼재하고 있음을 알 수 있다. 규범적 속성은 불변적인 것이 아니라 시대흐름에 의해 언제든지 토착화될 수 있는 것으로, 지금도 현재진행형이다. 그런가 하면 제례음식의 토착화는 소멸·변형·창출이라는 요소를 중심으로 진행되는데, 즉 중국과의 다른 식문화로 인해 『가례』의 제례음식이 완전히 사라지거나, 재료가 달라지거나, 혹은 그 과정에서 새로운 제물이 생겨나는 것이다. 그런데 제례음식의 규범성과 토착성의 공존은 제례음식의 탄력적 속성을 의미하는 것으로, 이는 제례음식의 변화를 모색할 때 유의미한 방향성을 제시해줄 것으로 생각한다.

This study extracts a normative model of ancestral ritual food from Garye, which has been used as a manual for ancestral rites ever since the late Goryeo period, and summarizes a naturalized model formed in the process of applying the normative model to the circumstances in Korea.
The so-called normative properties of Garye were examined while focusing on ancestral ritual food used during Bulchunwee rites of 100 head families around the country. There are 20 offerings specified in Garye, classified into rice, soup, noodles, rice cake, meats, fishes, vegetables, and fruits. Such classification is followed up to date. On the other hand, naturalization tendencies of ancestral ritual food deviating from Garye appeared because of food culture different from China. First is the change in offerings. For instance, whereas the door is closed and opened during Yusikrye and tea is raised in the Jinda procedure in Garye, tea was replaced by scorched rice soup because tea-tasting is not done in Korea. Second is the number of offerings has increased drastically compared to Garye. In Garye, 24 offerings are arranged, excluding the spoon and chopsticks, and only eight of 100 head families around the country actually offer 24 kinds or less than that. The range for the number of offerings is from 20 to 63, and the highest ratio of head families offers 27~36 kinds. This tendency is shown especially with pancakes, fruits that do not have quantity limits. In particular, some head families arrange up to three-fold fruits compared to Garye.
As such, the ancestral ritual food of today has normative properties to faithfully reflect the guidelines of Garye and naturalization properties of Korea. Normative properties are changeable and thus can be naturalized at any time. The naturalization of normative properties is an ongoing process. On the other hand, the naturalization of ancestral ritual food is centered on elements like removal, change, and creation. In other words, the ritual food of Garye is completely removed, ingredients are changed, or new offerings are created due to food culture different from China. The coexistence of normativity and naturalization in ancestral ritual food indicates the flexible property of ancestral ritual food, which can provide for a meaningful direction when seeking changes in ancestral ritual food.

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