일본에서의 지역명과(銘菓)의 탄생과 전개 과정 -나가사키(長崎)의 카스테라를 중심으로-

임경택

doi:10.17068/lhc.2021.05.24.1.245

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임경택 (전북대학교)

저널정보: 역사문화학회 지방사와 지방문화 지방사와 지방문화 제24권 제1호

발행연도: 2021.5

수록면: 245 - 271 (27page)

DOI: 10.17068/lhc.2021.05.24.1.245

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본 연구는 ‘지역명과(地域銘菓)’라는 소재를 통해 일본 사회의 지역성과 그 지역성의 전파과정에 대해 분석해 보고자 한다. 개개의 과자는 지역 고유의 특징(지역성)과 동시에 전국에 널리 알려져 있다는 특징을 지니고 있다. 지역성은, 특정 지역에서 그 지역의 과자 생산자에 의해 제조된 것을 전제로 하며, 지역 고유의 개성을 지닌 과자를 가리킨다. 확산성은, 주로 해당 지역 외에서 객관적인 관점에 의해 인식되는 것을 가리키고, 실물 또는 정보의 지역 바깥으로의 이동, 유통에 의해 생겨난다. 그때, 실물의 이동성과 정보의 전달성이 그것을 좌우하는 요인이 될 것이다.
본 연구에서는 이러한 지역명과의 성립과 전개 과정을 나가사키의 카스테라의 사례를 통해 분석한다. 나가사키의 카스테라는 근대에 들어 나가사키의 명과자로서 명실상부한 정평을 얻어 지역성을 확립하였다. 카스테라는 현재 전국에서 널리 제조・판매되는 보편적인 과자이면서 동시에 대표적인 나가사키의 명과이기도 하며, 본고장은 역시 나가사키라고 인식되어 있다.
16세기에 포르투갈로부터 전래되어 온 남만과자의 하나로 인식되었던 카스테라가, 근대 이후에 전통제조법을 개량해 가면서 명과로서 정평을 얻어 지역성을 확립하였다. 카스텔라 자체가 지역성의 근거로 여겨지는 ‘나가사키 카스테라’의 원형은 1890년대 말~1900년대 초반에 성립되었다고 한다. 그 이후에 전국적인 선전활동이나 지점 전개가 진행되었고, 제조기술도 ‘나가사키식’으로 인식되어 지역성이 더욱 공고해졌다. 그 원동력이 된 것은, 나가사키의 과자집의 계속적인 연구개량이었다. 현재의 기반을 만들고, 그 후에도 품평회 등을 통해 품질 및 그것을 보존하는 포장방법의 개량이나 다양화가 이루어졌다. 그리하여 전국 각지의 과자 가게들이 나가사키에서 배운 카스테라를 각지에서 ‘나가사키’라는 이름을 붙여 판매함으로써, 그 전파가 더욱 촉진되었다.

This study aims to analyze the locality of Japanese society and the transmission process of locality through the subject of ‘local high-end cake’. Individual cakes are characterized by their own local characteristics (locality) and are widely known to them. Locality refers to cakes that are manufactured by local confectionery producers in a particular area and have their own characteristics. Diffusion is primarily caused by the movement, distribution of physical or information outside the region, and recognition by objective perspectives outside the region. At that time, the mobility of the real thing and the transmission of information will be the factors that determine it.
In this study, I would like to analyze the establishment and development of these local high-end cakes through the example of Nagasaki’s Castella. Nagasaki’s Castella entered the modern era and gained a reputation as a master of Nagasaki in name and substance, establishing its locality. Castella is now a common cake widely manufactured and sold throughout the country, and is also a representative name of Nagasaki, and its home is also recognized as Nagasaki.
In the 16<SUP>th</SUP> century, Castella, which was recognized as one of the Namman confectionery that had been introduced from Portugal, gained reputation as a master and established locality by improving traditional manufacturing methods after modern times. It is said that the prototype of Nagasaki Castella, which is considered the basis for locality itself, was established in the late 1890s and early 1900s. Since then, nationwide propaganda activities and branch development have been carried out, and manufacturing technology has also been recognized as “Nagasaki-style”, further strengthening its locality. The driving force behind this was the continuous research improvement of Nagasaki’s cake house. The improvement or diversification of the packaging method that creates the current foundation and preserves the quality through exhibitions. As a result, snack shops across the country sold castella, which they learned in Nagasaki, under the name “Nagasaki”, further promoted its spread.

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초록
1. 서론: 일본 과자의 역사와 지역명과의 성립
2. 나가사키의 명과 카스테라의 현황
3. 근세의 카스테라: ‘남만(南蠻)과자’의 대표
4. 근대 나가사키에서의 카스테라의 변용
5. 나가사키 카스테라의 전국적인 전개와 지역성의 확립
6. 결론
참고문헌

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明治八年編纂長崎県地理図誌乾 / 長崎歴史文化館蔵15, 13-7-1-1

餠菓子卽席手製集 / 日本古典籍データセット

商工技芸崎陽之魁

御前菓子秘傳抄 / 日本古典籍データセット

1875 / 長崎県地理図誌

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