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문현규 (순천대학교) 무하마드 아티큐얼 이슬람 (순천대학교) 천지연 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제7호
발행연도
2019.12
수록면
796 - 807 (12page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.7.796

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본 연구는 한국인의 영양소별 누적섭취 기여도를 고려한 key food 식품 중 외식 및 가정식 찜류 및 조림류 25종을 선정하고 이를 표준조리법으로 조리한 후 이들에 대한 비타민 A, 비타민 E 및 콜레스테롤 함량을 분석하였다. 또한, 이를 국가식품영양성분 DB로 활용하기 위한 분석데이터의 신뢰성 확보를 위하여 분석법 검증 및 분석품질관리를 수행하였다. 찜류 및 조림류의 총 25종의 콜레스테롤 함량은 0.00-246.68 mg/100 g의 범위를 나타냈다. 계란을 사용한 메뉴에서 콜레스테롤 함량이 가장 높았으며 다음으로 수산물과 육류를 주재료인 사용한 메뉴에서 콜레스테롤 함량이 높게 나타났으나 메뉴별로 한 끼 식단에서 섭취되는 섭취량을 고려해 볼 때 일일상한섭취량에는 못미치는 수준인 것으로 나타났다. 한편, 이들 식품류의 레티놀 함량은 0.00-155.13 μg/100 g의 범위를 나타냈으며 식물성 재료를 사용한 콩조림, 마늘쫑조림, 버섯조림, 연근조림에서는 검출되지 않았다. 베타카로틴 함량의 경우 0.00-1203.23 μg/100 g의 범위를 나타내었는데, 식물성 재료를 사용한 메뉴에서 높게 나타났으며 육류, 난류 및 어류 등 동물성이 주재료인 음식에서도 조리 시 첨가되는 고춧가루와 같은 양념에 의한 베타카로틴 함량이 검출되었다. 비타민 E 함량은 0.09-1.85 mg α-TE/100 g의 범위를 나타냈으며 동물성 재료보다는 콩, 마늘쫑, 연근 등과 같은 식물성 재료를 사용한 식단에서 높은 함량을 나타내었다. 본 연구에서 분석한 찜류와 조림류 식단의 경우 동물성 재료와 식물성 재료가 고루 사용되는 메뉴들로서 지용성 비타민인 A와 E가 낮은 수준이지만 비교적 고루 분포되어 하루 세 끼를 이들을 포함하여 다양한 식단으로 구성할 때 지용성 비타민의 좋은 급원이 될 수 있을 것으로 보인다. 본 연구에서 사용된 비타민 A, E 및 콜레스테롤 분석에 대한 검증 및 분석품질관리를 수행한 결과, 모든 지표에서 분석법 검증 가이드라인의 기준에 충족하여 연구기간 동안 수행된 분석이 신뢰성 있게 진행되었으며 생산된 데이터의 신뢰도가 확보되어 본 연구에서 생산된 데이터는 국가식품영양성분 데이터베이스로 활용될 수 있을 것으로 보인다.
#retinol #β-carotene #vitamin E #cholesterol #Korean diet

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (30)

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임성희 / 2013 / 식품 영양 연구, 정책, 산업의 기반이 되는 국가표준식품성분표의 활용 / 한국식품영양학회지 26(4):886~894 dbpia Jung IK / 2003 / A study on the development of ‘food nutrient data base by portion commonly used’ / Rural Life Sci 24:175~193 google schola United States Development of Agriculture, Agricultural Research Service / 2013 / USDA national nutrient database for standard reference / United States Development of Agriculture :25 google schola Ministry of Education, Culture, Sports, Science, and Technology / 2005 / The council for science and technology, subdivision on resources (JP). Standard tables of food composition in Japan - fifth revised and enlarged edition / Ministry of Education, Culture, Sports, Science, and Technology google schola 윤미옥 / 2014 / 국민건강영양조사 자료를 이용한 지방산 데이터베이스 구축 / Journal of Nutrition and Health 47(6):435~442 dbpia

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