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학술저널
저자정보
김민형 (케이씨대학교) 이권재 (대전대학교) 안정희 (케이씨대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제1호
발행연도
2021.1
수록면
36 - 44 (9page)

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본 연구는 국내에서 육성된 2조 겉보리의 품질 특성, 2조 겉보리를 이용해 만든 호품, 광맥 몰트의 품질 특성 및 항산화 활성을 보여주었고 외국산 몰트와 비교하였다. 호품보리와 광맥보리의 단백질 함량은 13.83%, 10.57%로 측정되었다. 호품, 광맥보리를 이용해 제맥 과정을 거쳐 몰트를 만들었을 때 호품 몰트와 광맥 몰트의 단백질 함량이 14.95%, 11.65%로 증가하는 경향을 보였으며, 호품 몰트의 단백질 함량이 실험대조군인 덴마크산 몰트(9.78%)와 독일산 몰트(11.8%)보다 높았다. 호품과 광맥 몰트의 콜박지수는 17.18%, 16.39%이고 덴마크산과 독일산 몰트는 19.53%, 16.19%로 측정되었으며 덴마크 몰트의 콜박지수가 가장 높았다. 효소역가는 호품 몰트 163.39 W.K, 광맥 몰트 157.79 W.K, 덴마크산 몰트 175.79 W.K, 독일산 몰트 154.92 W.K로 보여졌다. 4종의 몰트를 이용해 총 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 함량을 측정하여 비교했으며, 덴마크산(228.13 ㎎ GAE/g) 몰트가 총 폴리페놀 함량이 높았고 탄닌 함량은 몰트 간의 유의적인 차이가 없었으며, 광맥(148.88 ㎎ CHE/g) 몰트가 플라보노이드 함량이 가장 높았다. 국내산 몰트과 외국산 몰트의 항산화 활성을 비교했을 때 DPPH 라디칼 소거능 활성은 1,000 ㎍/mL의 농도에서 호품(42.73%), 광맥(42.92%), 덴마크산(42.99%) 몰트의 유의적인 차이가 없지만, 호품이 500 ㎍/mL의 농도에서 34.93%로 다른 몰트보다 높은 활성을 나타내었다. ABTS 라디칼 소거능 활성은 호품(81.19%), 덴마크산(81.17%) 몰트가 1,000 ㎍/mL의 농도에서 높게 활성이 보였다. 환원력은 1,000 ㎍/mL의 농도에서 호품 몰트가 0.55로 측정이 되었고, 700 ㎍/mL의 농도에서도 호품 몰트가 0.46으로 다른 몰트보다 유의적인 차이를 보이며 가장 높게 나타났다. 본 연구 결과에 의하면 국내산 몰트의 총 폴리페놀 함량이 낮게 나타났고, 광맥 몰트의 플라보노이드는 높게 측정이 되었다. 또한, 국내산 몰트는 항산화 활성에서 높은 활성을 보여주었으며, 외국산 몰트와 비교했을 때 국내산 몰트가 항산화 활성이 우수하게 보인다.
#two-row barley #malt #quality characteristics #total polyphenol #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
Arnao MB, Cano A, Acosta M. The hydrophilic and lipophilic contribution to total antioxidant activity. Food Chem. 2001. 73:239-244. google schola Atzema AJ. Determination of the quality of forecast moisture content of cereals at harvesting time using forecast weather elements. J Agric Eng Res. 1998. 71:119-125. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Burger WC, Schroeder RL. Factors contributing to wort nitrogen. Ⅰ. Contributions of malting and mashing, and effect of malting time. J Am Soc Brew Chem. 1976. 34:133-137. google schola Cha MN, Jun HI, Song GS, Kim YS. The effects of germination conditions on GABA and the nutritional components of barley. Korean J Food Sci Technol. 2012. 44:41-47. google schola

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