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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제31권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
549 - 558 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2019

으뜸도라지를 첨가한 전통 발효음료 개발 및 품질 특성 연구 : 막걸리, 식초, 타락
이연진 식품과학과 2019.01 학위논문

2018

으뜸도라지 막걸리의 저장기간별 품질특성 및 항산화활성
이연진 ,  변광인 ,  진소연 한국식생활문화학회지 2018.01 학술저널
으뜸도라지 식초의 저장기간별 품질 특성 및 항산화 활성
이연진 ,  진소연 ,  변광인 한국식품영양학회지 2018.01 학술저널

초록· 키워드

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The aim of this study was to investigate the characteristics and antioxidant activities of vinegar made with Etteum bell flower root (0.5%, 1%, 1.5% and 2%) during two-step fermentation. Acetic acid was fermented at 30℃ for 16 days and samples of vinegar were extracted at 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 16 days. The pH of Etteum bell flower root vinegar did not significantly differ among the samples, but the acidity increased during fermentation. Alcohol content decreased at 16 days of fermentation and less than 1% alcohol was shown in all samples after fermentation. The pure acetic acid yield was 88.85~98.97%, whereby the total phenolic compound content and 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities increased as the ratio of the Etteum bell flower root increased. The sensory scores of vinegar fermented with 1.5% Etteum bell flower root are greater than those of vinegar prepared by other treatments. Therefore, vinegar with 1.5% Etteum bell flower root added is considered to be the most suitable for manufacturing.

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Ann YG / 2001 / Studies on wax gourdginseng vinegar / Korean J Food Nutr 14:239~244 google schola 안용근 / 2012 / 구절초진주식초 / 한국식품영양학회지 25(1):90~98 dbpia 백창호 / 2011 / 발효제 비율에 따른 현미식초의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 18(6):875~883 dbpia 백성열 / 2016 / 초산균 종류에 따른 무독화 옻식초의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 23(3):347~354 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 Crossref

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