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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
강선문 (강원대학교 동물식품응용과학과) 강창기 (강원대학교 동물식품응용과학과) 이성기 (강원대학교 동물식품응용과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제27권 제1호
발행연도
2007.1
수록면
1 - 7 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (10)

2007

진열중 조도 처리에 따른 재래종 돈육과 개량종 돈육의 지방산화 및 육색 안정성 비교
강선문 ,  이성기 Food Science and Preservation 2007.08 학술저널
재래종 및 개량종 돼지 등심의 진공포장 냉장중 품질특성 및 향기비교
강선문 ,  이성기 Food Science and Preservation 2007.06 학술저널
해동시킨 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 냉장저장중 품질비교
강선문 ,  강창기 ,  이성기 한국축산식품학회지 2007.01 학술저널
멧돼지 교잡종육, 재래 흑돼지육, 개량종 돼지육의 냉장저장중 품질비교
강선문 ,  이성기 한국축산학회지 2007.01 학술저널
재래종 흑돼지육과 개량종 돼지육의 냉장저장중 품질비교
강선문 ,  양성운 ,  강창기 외 1명 한국축산학회지 2007.01 학술저널

2006

SPME-GC/MS와 전자코(Electronic Nose)를 이용한 재래흑돼지와 개량종 돼지 가열육의 휘발성 향기 성분 및 향기 패턴 비교
강선문 ,  이성기 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

2005

시판하는 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 도체성적, 육색, 지방산 조성 비교
강선문 ,  김용선 ,  강창기 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
재래흑돼지육의 진공포장 숙성중 지방산 조성과 SPME-GC/MS에 의한 향기성분 분석
강선문 ,  김용선 ,  이성기 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

2004

생시체중에 따른 재래흑돼지와 일반 개량종 돼지 삼겹의 관능적 특성 비교
강선문 ,  김동욱 ,  최염순 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료
재래돼지육과 개량종 돼지육의 관능적, 물리적 품질 비교
강선문 ,  김동욱 ,  양성운 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 해동후 냉장시킨 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 육질을 비교함으로서 재래흑돼지육에 대한 기초자료를 제시하고자 실시하였다. 생시체중이 65.3 kg인 재래흑돼지 거세돈 5두와 114.3 kg인 개량종 돼지 거세돈($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$) 5두의 등심(M. longissimus)을 $-80^{\circ}C$에서 1개월 동안 냉동하고 해동한 후 $2{\pm}0.3^{\circ}C$에서 7일 동안 저장하였다. 도체중과 지육율은 재래흑돼지가 개량종 돼지보다 낮았다(p<0.05). 일반성분에서 수분 함량은 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 낮았지만(p<0.05), 조지방 함량은 높았다(p<0.05). pH는 재래흑돼지육이 저장 5일까지 높았으며(p<0.05), 드립감량은 재래흑돼지육이 저장기간 동안 낮았다(p<0.05). TBARS는 재래흑돼지육이 저장 5일부터 유의적으로 높았다(p<0.05). 표면육색은 저장기간 동안 $L^*,\;h^0$ 값에서 재래흑돼지육이 낮았으며(p<0.05), $a^*,\;b^*,\;C^*$ 값에서는 높았다(p<0.05). 지방산 조성은 myristic acid, gamma-linolenic acid, linolenic acid, cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid에서 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 낮았으며(p<0.05), 신선육과 가열육의 관능적 기호도는 재래흑돼지육이 높았다(p<0.05). 따라서 재래흑돼지육은 개량종 돼지육보다 수분 및 일부 불포화지방산 함량이 낮고 저장중 지방산화가 촉진되었지만, 조지방 함량이 높고 보수력, 관능적 기호도 및 색택이 우수하였다.
#Korean native black pork #drip loss #color stability #oxidative stability #fatty acid composition #sensory quality

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