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자료유형
학술저널
저자정보
정경숙 (경희대학교 식품영양학과) 구성자 (경희대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제20권 제6호
발행연도
2004.1
수록면
643 - 649 (7page)

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돼지고기를 전기그릴($EG;\;260^{\circ}C$, 5분) 및 전자렌지(MW, 6분)를 이용하여 조리 한 후 일정기간 냉장(0-14일), 냉동(0-90일) 보존한 시료와 이를 MW(1 min)로 재가열한 시료의 변이원성, 지질과 산화도(TBA), 및 육조직(SEM)을 연구하였다. S9 mix를 첨가하지 않은 상태에서 냉장 및 냉동 저장 기간에 따른 변이원성 유발 정도는 저장 기간이 증가함에 따라 변이원성이 증가하였고, 대사활성물질을 첨가했을 때 더 높은 변이원성을 나타내어 간접변이원이 더 많이 존재함을 확인하였으며, MW 재가열 처리 시는 더 높은 변이원성을 나타내었다. MW(6 min)로 조리했을 때 EG로 조리한 것보다 변이원 유발 가능성 면에서 보다 안전하다고 할수 있으나 냉동저장하고 재가열시는 변이원성 유발 가능성이 보다 높다고 사료된다. 변이원성과 과산화지질 생성간의 상관관계는 대사활성물질을 첨가하지 않았을 때 냉장 저장시 r=0.85, 냉동 저장 시 r=0.86이었고, MW 재가열하였을 때 냉장 저장 시 r=0.98, 냉동 저장 시 r=0.83으로 냉장 저장이 더 높은 상관관계를 나타내었다. SEM을 이용하여 육조직을 관찰한 결과 MW로 조리한 시료 및 MW로 재가열한 시료에서 더 많은 수증기 통로가 관찰되었다.
#pork #cookery #storage #mutagenicity #rancidity #SEM

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