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자료유형
학술저널
저자정보
고하영 (우석대학교 식품영양학과) 우자원 (우석대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제15권 제4호
발행연도
1999.1
수록면
353 - 357 (5page)

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녹두가루겔(수분함량 50%)과 녹두가루를 주성분으로 하여 만든 빈대떡을 스팀 처리한 후 실온, 저온 및 냉동 보관한 후 스팀 및 마이크로파로 재가열했을 때의 조직특성을 조사하였다. 냉동 보관한 녹두가루겔의 hardness는 스팀 재가열시 3.59kg으로 저장 전 초기 상태인 대조구의 3.05 kg보다 약간 높았고 마이크로파 재가열시의 2.36kg에 비하여 상당히 높아 다른 전분성 식품과는 아주 다른 경향을 보였다. gumminess는 재가열시 증가하는 경향을 보였다. 저장 온도에 따른 녹두가루겔의 hardness는 다른 전분성 식품과는 달리 저장 전의 대조구에 비해서 저장온도에 따른 차이가 거의 없었다. 녹두가루 2대 쌀가루 1/2∼1/8로 변화시켜 제조한 빈대떡의 제조 직후나 동결 저장 후에도 텍스쳐에는 거의 변화가 없었다. 마이크로파로 10분간 재가열시 초기 hardness는 무포장과 랩포장에서 각각 0.67 kg과 0.76 kg으로 비슷하였으나 방치 시간이 경과함에 따라 차이가 커져 24시간 후에는 각각 4.13 kg와 1.70 kg으로 나타났다. 조직감 기호도는 녹두가루겔의 경우 재가열 방법에 관계없이 아주 단단한 상태를 보여 낮게 평가되었고, 풍미도 낮은 평가를 받았는데 특히 마이크로파로 재가열시 나쁜 냄새가 발생되었다. 녹두를 주성분으로 한 빈대떡은 조직감이나 풍미 기호도 평점이 모두 4점대로 나타나 재가열 방법에 관계없이 좋은 상태를 유지하였다.
#mungbean flour gels #frozen storage #microwave reheating #hardness #sensory evaluation

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