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자료유형
학술저널
저자정보
곽동경 (연세대학교 식품영양학과) 이경은 (연세대학교 식품영양학과) 박혜원 (신흥전문대 호텔조리과) 류경 (연세대학교 식품영양학과) 홍완수 (동덕여자대학교 식품영양학과) 최은정 (연세대학교 식품영양학과) 장혜자 (연세대학교 식품영양학과) 김성희 (연세대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제13권 제5호
발행연도
1997.1
수록면
592 - 601 (10page)

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The purposes of this study were to develop Hazard Analysis Critical Control Point-based standardized recipe applicable to cook/chilled soy sauceglazed mackerel and to evaluate the qualities related to the product flow of this item. After conducting experimental cooking, preliminary test, and analysis of recipes, critical control points were identified, control methods were determined, and HACCP-based recipe was standardized. At each critical control point, time-temperature profile was recorded and microbiological analysis (total aerobic plate counts, psychrotrophic plate count, coliform, and fecal coliform count), chemical analysis (pH, acid value and volatile based nitrogen (VBN)) and sensory evaluation of the item were done. Time-temperature data showed that the time the menu item had passed through temperature danger zone (5∼60$^{\circ}C$) during all phases was 60 min. At rapid cooling, but after cooling at room temperature, the temperature of this menu item did not drop below the ambient temperature. The results of microbiological test were negative throughout all phases following cooking and the results of chemical analysis did not change significantly in terms of storage periods except for VBN which increased on 7th day significantly(p<0.05). After steam/convection oven reheating and microwave oven reheating, the sensory score of the only appearance decreased significantly related to the storage time of overall quality profiles. But significant differences were not detected according to two reheating methods. In conclusion, this HACCP-based recipe was considered as an effective tool for assuring microbial as well as sensory quality of this cook/chilled item.
#Cook/chill system #Soy sauce glazed mackerel #Hazard Analysis Critical Control Point #HACCP) #Standardized recipe #Microbiological-chemical-sensory qualities

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