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저자정보
최인욱 (충남대학교 의과대학 감염생물학교실) 윤영남 (충남대학교 농업생명과학대학 응용생물학과) 유용만 (충남대학교 농업생명과학대학 응용생물학과) 최민호 (서울대학교 의과대학 기생충학교실) 이영하 (충남대학교 의과대학 감염생물학교실)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제22권 제3호
발행연도
2007.1
수록면
192 - 198 (7page)

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김치는 우리나라의 대표적인 전통 식품이며 참살이(well-being) 식품으로 인정되고 있지만, 최근 김치를 수입 농산물로 만들거나 완전 제조한 상태로 수입되고 있어 이에 대한 안전성 확보가 요구된다. 따라서 안전한 김치 제조를 위해서는 김치 재료의 생물학적 위해요소 제거가 필수적이다. 본 연구는 김치의 주재료인 배추를 대상으로 배추에 존재할 수 있는 생물학적 위해 요소, 특히 기생충 오염을 제거 위하여, 기생충란 오염 배추 모델을 이용하여 배추의 효과적 세척 방법을 평가한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 배추에 붙어 있는 흙을 없애고, 뿌리 및 오염된 잎을 제거한 다음, 3단계 이상으로 분리된 세척조로 분리 급수하면서(유속 0.8 m/sec 이상 유지) 소금에 절인 배추를 각 세척조에서 다음과 같이 수세한다. 손가락으로 배추의 뿌리부분과 잎 사이를 골고루 벌려 잡고, 배추를 물속에 넣은 후 물속에서 상하로 20cm 이상 넣었다 빼는 것을 3회 이상 반복 후 다시 좌우로 30cm 이상 3회 이상 흔들어 세척한다. 이때 세척 횟수 및 세척수의 유속을 증가시키거나 야채용 세제(제1종 세제)을 첨가시 세척효과는 더 증가하였다.
#Kimchi #Chinese cabbage #food safety #parasite eggs #washing method

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