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저자정보
소관순 (전북대학교 식품공학과) 김용석 (전북대학교 바이오식품 소재개발 및 산업화 연구 센터) 신동화 (전북대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제22권 제1호
발행연도
2007.1
수록면
63 - 75 (13page)

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전라북도내 사업체, 병원, 학교, 사회복지시설 등 집단급식소 설치 신고를 한 집단급식소 98개 업소를 대상으로 설문조사를 실시하여 집단급식소의 위생관리 실태에 대하여 조사하였다. 식기 기구 및 용품의 소독 방법은 식기, 수저, 행주의 경우 열탕 소독이, 주방기기, 냉장고, 냉동고, 도마, 칼의 경우 소독제 방법이 많이 사용되었다. 위생복(34.4%), 위생모(34.4%), 냉장고(32.6%), 냉동고(31.8%)의 순으로 소독을 하지 않는 경우가 많았다. 위생교육 횟수는 월 1회가 56.1%로 가장 많았고, 월 2-3회 12.2%, 주 1회 11.3%순 이었다. 집단급식소의 일지 작성율은 해동일지(73.8%), 창고 및 화장실 점검일지(60.5%), 기구 등의 세척 및 살균 일지(54.5%),등의 순으로 많이 작성되었고, 조리장 위생관리 점검표(9.5%), 조리 종사자 위생점검 일지(10.8%), 위생교육 일지(8.4%) 등은 작성율이 낮았다. HACCP 제조 도입시 급식시설과 설비의 부족(54.1%)과 HACCP 제도에 대한 이해 부족(17.3%)이 주요 장애 요인이었다. 주방기기 및 기구 취급, 개인위생, 급 배수 시설 및 쓰레기 처리, 건물의 구조, 배치 및 시설관리에 대한 위생관리는 잘 이루어지고 있지 않았다. 집단급식소의 영양사들은 종사자의 개인위생과 급 배수 시설 및 쓰레기 처리에 대한 위생관리에 대해서는 잘 인식하고 있었으나 주방기기 및 기구 취급과 건물의 배치 및 시설의 위생 관리에 대해서는 인식이 부족하였다. 따라서 발생률이 계속 증가하는 식중독의 발생을 감소시키기 위해서는 위생관리 체계의 도입과 위생관리에 대한 영양사 인식의 전환이 필요하였다.
#sanitary management #food service #food service institution #HACCP

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