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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
계승희 (한국식품공업협회 식품 연구소) 윤석인 (한국식품공업협회 식품 연구소) 박희순 (한국식품공업협회 식품 연구소) 심우창 (한국식품공업협회 식품 연구소) 곽동경 (연세대학교 가정대학)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제3권 제3호
발행연도
1988.1
수록면
117 - 129 (13page)

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서울·경기지역 도시락 제조업체의 작업환경 및 도시락의 부식인 동태전 생산과정의 위생상태를 위생 점검표 및 미생물 검사를 토대로 분석, 평가한 결과는 다음과 같다. 1) 주방의 위생 상태는 향상 가능성이 있는 보통상태로 나타났고, 종업원의 위생습관은 대·중규모 업체는 향상가능성이 있는 보통상태이었으며 소규모 업체는 위험요인이 존재하는 불량상태로 나타났다. 2) 도시락 제조업체별로 동태전의 생산과정에서 원재료와 전처리 후의 재료는 미생물적인 품질이 낮았다. 3) 조사결과 조리한 음식을 실온에서 보관하는 단계와 출고하기 전까지 조합하고 포장하는 동안 실온에서 방치하는 단계는 온도 및 소요시간이 미생물 증식에 적합한 환경이 되는 위험한 단계이었다. 4) 각 업체에서 사용하는 칼, 도마 ,행주의 미생물 수치가 높아 cross contamination의 가능성이 높았다. 5) 도시락 제조업체에서 동태전의 생산 과정중의 critical control points 는 전처리단계 , 보관단계, 조합과 포장단계 및 기구로 지적되었다.
#Packaged meals #Dosirak) #Sanitary condition #Time-temperature #Microbiological quality #and Hazard Analysis and Critical control points

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