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학술저널
저자정보
장민선 (한국식품연구원 유통연구단) 김건희 (덕성여자대학교 식품영양학과) 김병삼 (한국식품연구원 유통연구단)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제22권 제4호
발행연도
2007.1
수록면
279 - 287 (9page)

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본 연구에서는 $1^{\circ}C$ 및 $5^{\circ}C$의 냉수와 $10^{\circ}C$의 지하수를 이용하여 세척한 후 PP film bag과 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서 9일간 저장하며 품질을 비교하였다. $10^{\circ}C$에서 저장하고 PP film bag에 보관한 세척하지 않은 치커리는 9일째 1.58%로 감모율이 가장 높았으나 $1^{\circ}C$ 냉수로 세척 처리한 후 PETE tray에 담아 $4^{\circ}C$에서 저장한 치커리는 0.14%로 감모율이 가장 낮게 나타났다. $1^{\circ}C$ 냉수로 세척처리한 후 PEIT tray에 담아 $4^{\circ}C$에서 저장한 경우 9일째 치커리의 호흡속도는 20.34 mg $CO_2/kg/hr$로 동일한 세척처리 후 PP film bag에 저장한 치커리의 호흡속도 26.12 mg $CO_2/kg/hr$보다 낮게 나타났다. 표면색의 변화에 있어서 시료별 개체차이가 심하여 L, a, b값의 유의적인 변화는 없었지만 저장 초기와 9일째를 비교하였을 경우 값이 전반적으로 다소 증가하였음을 알 수 있었고, 비타민 C는 $4^{\circ}C$의 저장고에서 저장한 경우가 $10^{\circ}C$에서 저장한 경우보다 비타민 C함량이 높게 유지되었다. 미생물에 있어서는 $1^{\circ}C$ 냉수로 세척 처리하고 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 후 9일째의 치커리는 총균수 $2.59{\times}10^5CFU/g$, 대장균군수 $6.80{\times}10^2CFU/g$로 미생물수의 증식속도가 가장 느렸다. $1^{\circ}C$ 냉수로 세척하고 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$로 저장한 경우 치커리 고유의 초록색과 아삭한 조직감을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.
#fresh-cut chicory #hydrocooling #packing type #quality

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