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자료유형
학술저널
저자정보
Jung, Samooel (Department of Animal Science and Biotechnology, Chungnam National University) Kim, Hyun Joo (National Institute of Crop Science, RDA) Park, Sanghoo (Department of Physics, Korea Advanced Institute of Science and Technology) Yong, Hae In (Department of Agricultural Biotechnology, Center for Food and Bioconvergence, and Research Institute for Agriculture and Life Science, Seoul National University) Choe, Jun Ho (Meat Processing Division, Lotte R&D Center) Jeon, Hee-Joon (Meat Processing Division, Lotte R&D Center) Choe, Wonho (Department of Physics, Korea Advanced Institute of Science and Technology) Jo, Cheorun (Department of Agricultural Biotechnology, Center for Food and Bioconvergence, and Research Institute for Agriculture and Life Science, Seoul National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제5호
발행연도
2015.1
수록면
703 - 706 (4page)

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The interaction of plasma with liquid generates nitrogen species including nitrite (NO<sup>&#x2212;</sup><sub>2</sub>). Therefore, the color developing capacity of plasma-treated water (PTW) as a nitrite source for meat curing was investigated in this study. PTW, which is generated by surface dielectric barrier discharge in air, and the increase of plasma treatment time resulted in increase of nitrite concentration in PTW. The PTW used in this study contains 46 ppm nitrite after plasma treatment for 30 min. To evaluate the effect of PTW on the cured meat color, meat batters were prepared under three different conditions (control, non-cured meat batter; PTW, meat batter cured with PTW; Sodium nitrite, meat batter cured with sodium nitrite). The meat batters were vacuum-packaged and cooked in a water-bath at 80&#x2103; for 30 min. The typical color of cured meat developed in cooked meat batter treated with sodium nitrite or PTW. The lightness (L*) and yellowness (b*) values were similar in all conditions, whereas, the redness (a*) values of cooked meat batter with PTW and sodium nitrite (p&#x3C;0.05) were significantly higher than the control. These data indicate that PTW can be used as a nitrite source in the curing process of meat without addition of other nitrite sources.
#atmospheric-pressure plasma #nitrite #cured color #meat batter

목차

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Bogaerts, A. / 2002 / Gas discharge plasmas and their applications / Spectrochim. Acta B 57:609~658 google schola de Oliveira, T. L. C. / 2012 / Antioxidant effects of Satureja montana L. essential oil on TBARS and color of mortadella-type sausages formulated with different levels of sodium nitrite / LWT-Food Sci. Technol 45:204~212 google schola Foster, J. / 2012 / Perspectives on the interaction of plasmas with liquid water for water purification / IEEE Trans. Plasma Sci 40:1311~1323 google schola Haldane, J. / 1901 / The red colour of salted meat / J. Hyg 1:115~122 google schola Horsch, A. M. / 2014 / The effect of pH and nitrite concentration on the antimicrobial impact of celery juice concentrate compared with conventional sodium nitrite on Listeria monocytogenes / Meat Sci 96:400~407 google schola

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