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학술저널
저자정보
Nguyen, Thach Minh (Faculty of Food and Biotechnology, Ho Chi Minh City University of Industry) Nguyen, Xich Lien (Hochiminh City University of Technology) Hoang, Kim Anh (Institute of Tropical Biology, Vietnamese Academy of Science and Technology) Lee, Soo (Department of Chemical Engineering, Changwon National University)
저널정보
한국유화학회 한국유화학회지 한국응용과학기술학회지 제26권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
10 - 17 (8page)

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This study investigated the effect of kilning condfition on the diastatic power and activities of protease, $\alpha$-amylase, and $\beta$-amylase in rice malt. Common rice (Oryza sativa) was steeped at $30^{\circ}C$ for 50 h, germinated at $30^{\circ}C$ for 7 days, and kilned at $50^{\circ}C$ for 24 h. The moisture content and enzymatic activities were determined under various kilning times. As a result, the moisture content was reduced from 42.1 % to 3.9% after 24 h of kilning at $50^{\circ}C$. The protease activity of rice malt showed lower value than that of barley malt. All enzymatic activities were decreased during the kilning stage. Results indicated that after prolonged kilning at $50^{\circ}C$, the inactivation of hydrolytic enzymes might be occurred. Even though the amylolytic activity of malted rice showed low value, the rice malt shows the potential characteristics as ingredient for the brewing and cereal industries.
#Rice #enzyme activity #kilning #malting #protease activity #diastatic power #$beta$-amylase #$alpha$-amylase activity

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