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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박복희 (목포대학교 식품영양학과) 조희숙 (초당대학교 조리과학부) 박승희 (목포대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제30권 제2호
발행연도
2015.1
수록면
213 - 219 (7page)

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This study was conducted to promote the utilization of fish paste containing four different amounts (0%: control, 2, 4, and 6%) of cheonggukjang powder. For Hunter color values, L values of samples decreased as concentration of cheonggukjang powder increased, and a and b values increased. Folding tests for all samples showed good flexibility. In the texture meter test, hardness, cohesiveness, and springiness increased according to increasing concentrations of cheonggukjang powder. However, gumminess and brittleness of fish paste were reduced upon addition of cheonggukjang powder. In the sensory evaluation, fish paste prepared with 2% cheonggukjang powder was more preferred over other fish pastes. This study suggests that addition of 2% cheonggukjang powder to fish paste could be a good way to increase cheonggukjang powder without decreasing texture acceptability.
#Cheonggukjang powder #fish paste #quality characteristics

목차

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참고문헌 (54)

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Akahance Y / 1990 / Effects of setting incubation on the water-holding capacity of salt-ground fish meat and its heated gel / Japan J. Fish Soc. 56(1):139~146 google schola 안상희 / 2008 / 청국장 분말 첨가 두부의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24(2):258~265 dbpia AOAC / 1995 / Official method of analysis / Association of official analytical chemists google schola 배명숙 / 2007 / 멸치를 함유한 고칼슘 어묵의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 23(4):561~566 dbpia 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24(2):210~216 google schola

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