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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
고승혜 (청강문화산업대학교 푸드스쿨) 정현철 (유원대학교 글로벌명품조리학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제32권 제6호
발행연도
2017.1
수록면
576 - 582 (7page)

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This study investigated the substitution of beet powder for rice flour in julpyun recipes with amounts of 0, 1, 3, and 5%. The beet powder had a moisture content, crude protein content, crude fat content, crude ash content, crude dietary fiber content, DPPH radical scavenging activity and total phenol content of 18.90, 1.37, 0.17, 0.91, 3.65, 12.03%, and 87.63 mg, respectively. The moisture content decreased with increasing beet powder content. The pH, DPPH and total phenol content increased with increasing beet powder content. The chromaticity measurement result showed that the 'L' and 'b' of julpyun decreased with increasing beet powder content, but 'a' increased. The texture measurement result showed that the hardness, cohesiveness and chewiness of julpyun increased with increasing beet powder content, but the springiness decreased. The adhesiveness was similar regardless of the beet powder content. The overall preference scores showed a high overall acceptability for julpyun made with 3% beet powder.
#beet powder #julpyun #texture #quality characteristics

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AOAC / 1995 / Official methods of analysis / Association of Official google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 채경연 / 2007 / 율무가루 첨가량이 절편의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 23(5):770~776 dbpia 조영 / 2010 / 강황과 비트를 첨가한 젤리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(4):481~489 dbpia 최석현 / 2015 / 아사이베리 분말 첨가 양갱의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 21(6):133~146 google schola

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