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학술저널
저자정보
이경은 (구례야생화연구소) 박수진 (구례야생화연구소) 정연권 (구례군농업기술센터) 고근배 (구례군농업기술센터) 손병길 (구례군농업기술센터) 정지숙 (구례야생화연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
50 - 57 (8page)

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본 연구는 김부각(KB), 쑥부쟁이 나물부각(SB), 쑥부쟁이 나물김부각(NB)을 제조하여 품질특성을 조사하였다. NB는 쑥부쟁이 나물을 잘게 썰어 들깨 양념하여 김에 부착시켜 찹쌀풀을 발라 부각으로 제조 한 후 동결 건조하였다. KB보다 SB와 NB의 기름 흡유율이 높아 나물의 기름 흡수가 많았다. SB의 DPPH radical 소거능이 가장 높게 측정되었으며 KB 보다는 NB가 높게 측정되어 나물이 김보다 항산화능이 높았다. 저장기간이 길어질수록 수분함량은 증가하는 반면 최대하중, 항복응력 및 경도는 감소하는 경향이었다. 전반적인 기호도는 NB>KB>SB 순이었고, NB와 SB 간 유의한 차이가 있었다. $25^{\circ}C$에서 40일 저장한 NB의 산가 및 과산화물가는 점차 증가하는 경향이었으나, 산패의 기준에는 못 미쳤다. 따라서, $25^{\circ}C$ 이하에서 40일까지는 저장 가능할 것으로 판단되며, 쑥부쟁이뿐만 아니라 기능성이 입증된 다양한 나물을 첨가한 부각을 제조한다면 다양한 소비자 기호도를 충족시킬 수 있는 부각제조가 가능할 수 있을 것으로 본다.
#bugak #Aster yomena #namul #quality characteristics #sensory evaluation

목차

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참고문헌 (22)

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Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Bourne MC. / 1993 / Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition / Academic Press :4059~4065 google schola Chea SG / 2007 / Standard food analysis / Jigu Publisher :336~350 google schola 최하늘 / 2014 / 고지방과 고당질 식이 섭취 마우스에 있어서 산채나물의 항산화 효과 / 한국식품조리과학회지 30(4):369~377 dbpia 최현미 / 2011 / 다시마 분말을 첨가한 김부각의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24(3):434~441 google schola

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