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학술저널
저자정보
정복미 (전남대학교[여수] 영양식품학) 정선진 (전남대학교[여수] 교육대학원 영양교육) 김은실 (한림정보산업대학 관광외식조리과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제26권 제2호
발행연도
2010.1
수록면
188 - 197 (10page)

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In this study, the quality characteristics and storage properties of gat kimchi added with oyster shell powder and Salicornia herbacea powder were investigated during a storage time of 80 days at $5^{\circ}C$. After storage for 80 days, the average calcium contents were significantly higher in the kimchi containing the oyster shell powder and Salicornia herbacea powder than the control. In addition, the average hardness value was significantly higher in the OS4 group(oyster shell powder at 4% and Salicornia herbacea powder at 2%) than the control group, as well as the OS10 group(oyster shell powder at 10% and Salicornia herbacea powder at 2%) during storage for 80 days. The hunter b value of the OS4 group was significantly lower than the control group. During fermentation, gat kimchi containing the oyster shell powder and Salicornia herbacea powder had a higher pH and a lower acidity value than the control group. In terms of sensory evaluation, there were no significant differences between the control and calcium-added kimchi during fermentation. After 40 days of storage, the OS4 group showed a lower total viable count, as well as lower lactic acid bacteria, yeast and E. coli, as compared with the control and OS10 groups. Based on the microbial load, the gat kimchi containing the oyster shell powder showed limitations in terms of shelf life.
#gat kimchi #oyster shell powder #Salicornia herbacea powder #quality characteristics #storage properties

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